Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
AP1CII COKLIF LIB. Vili. »»,6
caput vili. capo vili.
In i.epohe.
In leporem madidum — In aqua praecoqui-tur modice ; deinde componitur in patina, ac co-qnitnr oleo in fumo ; el, cum prope sit coctus, ex alio olio pertangito et de conditura infra scripta : Teres piper, saturejam, cepam, rutam, apii semen, liquamen, laser, vinum et modicum olei. Ali-quoties versatur: in ipsà percoquitur conditura.
ltem alia ad eam impensam — Cum prope tolli debeat, teres piper, dactylum, laser, uvara passam, caroenum, liquamen, oleum. Suffundes; et, cum bullierit, piper asperges, et inferes.
In leporem farsum-~ Nucleos integros, amyg-dala, nuces juglandes concisas, piperis grana solida, pnlpam de ipso lepore et ovis fractis. Obliga-tur de omento porcino in fumo. Sic iterum impensam facies : Rutam, piper salis, cepam, saturejam, dactylos, liquamen, caroenum vel conditura ; din combulliat donec spisset, et sic perfunditur. Sed lepus in piperato liquamine et lasere roaneat.
Jus album in assum leporem — Piper, ligusticum, cuminum, apii semen, ovi duri medium. Triturano colligis, et facies globum ex ea. In ca-cabnlo coques liquaraen, vinum, oleum, acetum modice, cepullam coneisam : postea globum con-dimentorum mittes, et agitabis origano vel satu-reja. Si opus fuerit, araylas.
Aliter in leporem — Ex sanguine et jocinore et pulmonibus leporis minutai — Adjicies in cacabum liquaraen et oleum cocturam ; porrum et coriandrum rainutatim concides ; jocinora et pul-mones in cacabum raitles. Cum cocta fueriut, teres piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, mentham, rutam, pulegium ; suffundes acetum, adjicies jocinora leporuni et sanguinerò, teres ; adjicies mei, jus de suo sibi ; aceto temperabis,
Lepre (i).
Lepre in umido — Cuocesi un poco nell' a-cqua ; poi raettesi in un tegame con olio a cuocere in forno ; e, quando è quasi cotta, si unge con altro olio e col seguente condimento : Trita pepe, peyerella, cipolla, ruta, semi di sedano, savore, laser, vino e un po' d'olio. Volta la lepre più fiate, e lascia che finisca di cuocere in quel condimento (2).
Altro condimento aggiunto al precedente
— Quando la lepre è per levarsi dal forno, trita pepe, datteri, laser, uva passa, sapa, savore. Versa su la lepre, e dopo un bollore impepa, e dà in tavola.
Lepre èon ripieno — Riempi la lepre con pinocchi interi, mandorle, noci tagliate, grani di pepe, polpa della stessa lepre, intrisa con uova schiacciate (3) ; poi mettila in forno involta in rete di porco. Un nuovo condimento le farai cosi : Ruta, pepe quauto basta, cipolla, peverella, datteri, savore, sapa o vino condito ; bolli un pezzo finché stringasi ; poi versa cu la lepre. Ma prima lasciala cuocere nel savore con pepe e laser.
Salsa bianca per lepre arrosto — Trita pepe, ligustico, cornino, semi di sedano, rossod'uovo sodo : raccogli il tritume, e fanne una pallottola. Metti a cuocere in un pignatto savore, vino, olio, poco aceto, fettoline di cipolla ; poi gettavi entro la pallottola, e tramesta con maggiorana o peverella. Se occorre, inspessa con amido.
Cibreo di sangue, fegato e polmoni di lepre
— Getta in pignatta savore ed olio cotti (4K tagliuzzavi porri e coriandro, e mettivi a cuocere i fegati e i polmoni. Cotti che siano, trita pepe, cornino, coriandro, radice di laser, menta, ruta, puleg-gio; bagna con aceto, mettivi il sangue di lepre e i fegati cotti, e stropiccia ; aggiungi mele e sugo della pignatta, tempera con aceto, e versa in pignatta ; mettivi insieme anche i polmoni di lepre,
(1) Inter quadrupede* gloria prima lepus, dicea Marziale. I ghiottoni romani ne tenean grandi serragli, donde le toglievano ?11' uopo per ingrassarle in gabhie (Farr. R. R. Ili, la). L'uso di condirle con varie spezie e cacio ed olio, è toccato dal mangione Archcstrato, presso Ateneo 1. IX ; il quale, mettendo innanzi ad ogni altra salsa quella della lame, le chiama scherzosamente superfluità e porcherie, e dice che la morte della lepre è mangiarla arrosto, senza condimento, guascotta e «e vuoi anche stillante sangue.
(a) L' Humelberg distingue cosi : Caroenum, liquamen, oleum suffundes.
(3) Forse ovafracta o, levato ti punto, ovis fractis obligatur etc.
(4) L'Humelbergio divide cocturam da oleum ; ed a questo modo coctura dovrebbe spiegarsi per brodo (af.&q n. 3). Ma forse anche negli altri luoghi, in cni s'è trovata questa parola, dee pigliarsi per apposizione a ciò che precede. E probabile il frequente uso del liquame e dell' olio cotti.
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