Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
t8iexinanies io caca bum, pulmoaes leperutn minuta tim concisos in eundera cacabum mittes, iacies ut ferveat. Cum ferbuerit, amylo obligas, piper asperges, et inferes.
Aliter leporem ex tuo jure — Leporem curas, exossas, ornas, mittes iu cacabum ; adjicies oleum, liquamen ( cocluram ), fasciculum porri, coriandrum, anetbum. Dum coquitur, adjicies in mortarium piper, ligusticum, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, cepam aridam, mentham, rutam, apii semen; fricabis, suffundes liquamen ; adjicies mei, jus de suo sibi ; defrulo, aceto temperabis ; facies ut ferveat: cum ferbuerit, amylo obligabis. Exornas, jus perfundes, piper asperges, et inferes.
Lepus passenianus — Leporem curas, exossas, extensum ornas, suspendes ad fumum. Cum co-loraverit, facies ut dimidià cocturà coquatur : levai, asperges salem, assas, oenogaro tanges. Adjicies in mortarium piper, ligusticum ; fricabis; snffundes liquamen, vinum, et liquamine temperabis ; in cacabo adjicies oleum modicum ; facies ut ferveat; cum ferbueril, amylo obligas. Leporem assum a dorso langis ; piper aspergis, et inferes.
Lepus isicialus — Eàdem cocturà condies pul-pam; nucleos infusos admisces; omento teges, vel charta ; colliges lacinias, et surclas.
In leporem farsilem —¦ Leporem curas, ornas, quadrato imponis. Adjicies in mortarium piper* ligusticum, origanura ; suffundes liquamen ; adjicies jocinora gallinarum cocta, cerebella coda, pulpam ooncisam, ova cruda tria ; liquamine temperabis. Omento teges et chartà, et surclas: lento igni subassas. Adjicies in mortarium piper, ligusticum ; fricabis, suffundes liquamen, vino et liquamine temperabis, facies ut ferveat; cum ferbuerit, amylo obligas, et leporem subassatum perfundes. Piper asperges, et inferes.
Aliter leporem eiixum — Ornas.; adjicies in lancem oleum, liquamen, acetum, passura ; cepam concides et rutam viridem, thyraum subcultra-tum ; et sic apponis.
i 8ama prima tagliali sottilmente. Ciò fatto metti a bollire; e, quando ha bollilo, condensa con amido, aspergi con pepe, e dà in tavola.
Lepre condita col proprio Sugo — Cura, disossa, acconcia la lepre, e mettila in pignatta con olio e savore cotti, un mazzetto di porri, coriandro, anelo. Mentre cuoce, getta in mortaio pepe, ligustico, semi di coriandro, radioe di laser, cipolla secca, roeuta, ruta, semi di sedano ; stropiccia, bagna con savore, meltivi mele e sugo della piguaLta, tempera con sapa ed aceto ; fa bollire, poi addensa con amido. Metti in punto la lepre, versale sopra la salsa, aspergila con pepe, e servi.
Lepre passeniana (1) — Acconcia la lepre, disossala, sospendila dislesa al fumo. Quando ha preso colore, lessala fino a mezza cottura ; poi la levi (a), la sali, là arrostisci (3) e la bagni con la seguente salsa. Getta in mortaio pepe e ligustico, slropiccia, spruzzavi savore e vino, tempera con savore ; nel pignato metti un po' d'olio ; fa bollire e, quando bolle, inamida. Con questa salsa bagni la lepre su "1 dorso, la spolverizzi con pepe, e la mandi in tavola.
Lepre in polpette,— Condisci la polpa nello stesso modo (4) ; meschia vi pinocchi ammollati ; coprì con omento o carta (5) ; raccogli i lembucci, e fermali con uno slecco.
Lepre con ripieno — Acconcia la lepre e apparecchiala sopra un tagliere (6). Butta in mortaio pepe, ligustico, maggiorana ; bagna con savore ; aggiungivi fegatelli di gallina colti, cervella colle, polpa battuta, e tre uova crude ; sciogli in savore. Riempitane la lepre, copri con rete e carta (7), e incaviglia ; poi arrostisci a fuoco lenlo. Bulla nuovamente in mortaio pepe e ligustico ; slropiccia, bagna con savore, tempera con vino e savore ; poi fa bollire e, quando leva il bollore, incorpora con amido, e versa su la lepre arrostita. Spolverizza con pépe, e servi.
Lepre allesso — Apprestala ebe sia, guerni-scila in piatto di questa salsa : olio, savore, aceto, passo, fettoline di cipolla, ruta verde e timo tagliuzzato ; e così dà in tavola.
QUI TETRA PUS APPELIjATUR
(1) Forse pescenniana, dice il Lister, da Pescen-nio Migro.
(2) Comunemente lavai, come tante altre volte, in luogo di levai.
(3) La lezione comune è massam in vece di assas ; e il Lister s'adopera a provare che, essendo disossata la lepre, potea dirsi massa. Ma il contesto parmi domandare assas, o assum.
(4) Nel cod. vatic. conditura in vece di coctura.
(5) Vel chartà ha il Lancilotto e il Torino ; l'Hu-melberg et chartà colliges lacinias.
(6) Anche qui quadratutn ha manifestamente il significato di quadra. Vedi 1. VI, c. 9, n. 3. Comunemente quadratum.
(;) L* Humelbergio aggiunge qui di suo, dopo charta, colliges lacinias, pigliandolo dal capitoletto precedente.
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