Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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APICII COELII LIB. Vili. QUI TETRAPUS APPELLATURaoo
Lepori* conditura — Terilur piper, ruta, ce-pulla et jecur leporis, liquamen, caroenum, pasturo ; olei modicum ; amylum cum bulliit.
In leporem sicco sparsum — Et hunc prae-condies sicut baedUm tarpejanum. Antequam co-quatur, ornatus suilur : piper, rutam, saturejam, cepam, ibyraum modicum ; liquamine collues. Postea in furnura mittes, coques, et impensam talem circumsparges. Piperis semunciam, rutam, cepam, saturejam, dactylos iv. uvam passam ( jus tantum coloratum super vatillam ), vinum, oleum, liquamen, caroenum. Frequenter tangitur, ut condi-turam suam omnem tollat ; postea ex pipere, sicco in disco, sumilur.
Aliter leporem condilum — Coques ex vino, liquamine, aqua, sinape modicum, anelho, porro cum capillo suo. Cum se coxerit, condies. Piper, saturejam, cepe rotundum, dactylos, damascena duo, vinum, liquamen, caroenum, oleum modice ; slringatur araylo; modicum bulliat; conditur le-
pus ; in patina perfunditur.
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caput ix.
Gi.iriìs.
Glires — Isicio porcino, pulpis ex omni membro glirium trito, cum pipere, nucleis, lasere, liquamine farcies glires ; et sutos, in tegola positos mittes in furnum, aut farsos in clibano coques.
Conditura p*r lepre — Tritasi pepe, ruta, cipolla, il fegato della lepre, savore, sapa e passo ; raeltesi un po' d' olio nel pignalto, e, quando la salsa ha staccalo il bollore, s'inamida.
Lepre asciutta spruzzata (i) — Anche questa si condiace prima come il capretto tarpeiano ; cioè, prima di cuocerla, lesi fa un ripieno di pepe, ruta, peverella, cipolla e un po' di timo, bagnati con savore ; e si cuce (2). Poi s'inforna, e si cuoce, e si spruzza intorno con questo condimento : Pepe mezz' oncia, ruta, cipolla, peverella, datteri quattro,uva passa,vino, olio, savore e sapa; messo soltanto a pigliar colore sopra un padellino (3). Con esso condimento bagnasi di frequente la lepre, acciò se lo incorpori tutto ; poi mangiasi spolverizzata con pepe, così asciutta.
Lepre condita — Cuocila in acqua con vino, savore, poca senapa (4), aneto, porri con le loro radici. Cotta che sia (5), condiscila con la seguente salsa : Pepe, peverella, cipolla rotonda, datteri, due susine secche, viuo, savore, sapa, poco olio, ed amido perchè stringasi. Si fa bollire un poco ; poi si condisce la lepre : bagnasi in piallo.
capo ix.
Ghiri (G).
Ghiri — Fa loro un ripieno con carne battuta di porco e di qualunque membro del ghiro stesso (7) ; poi cuci, ed inforna in testo, o cuocili accumulati (8) in fornello.
(1) Neil' edizione delLister si legge succo in luogo di sicco, e cosi ha pure il Jjancilotto e il Torino. Parimente su '1 fine di questo capitoletto il Lister diede tollitur in cambio di sumitur ; e questa mutazione, non so donde nè perchè fosse introdotta : 1' Humelbergio area conserrato sicco, e sumitur, che mi sembrano convenir meglio.
(a) Confrontisi il n. 9 del c. 6, 1. Vili.
(3) H cod. vatic. jus tam coloratum super vatillam ; il Lancilotto jus cum coloratum super vatil-lum ; il Torino jus concoloratum super vatillum ; 1' Humelberg, di sua congettura, jus, cum coloralur, superfundes in patellam. Pare che il Grapaldo leggesse qui juscum unitamente; poiché, insieme con jusculum, riporta anche juscum siccome voce usata da Apicio. Vatilla poi è voce definita da Papia per pala, qua aqua projicitur e navi. Qui parrebbe sur meglio vatiola o batiola, voce però d'incerta scrit-
tura. Ma ad ogni modo, se v' ha errore in questo luogo, è certo leggiero, nè fu lodevole ardimento quello dell' Humelbergio.
(4) Modicum avverbialmente, come altrove modice. Parrebbe più naturale sinape, o s ina pi, modico.
(5) La forma solita in Apicio sarebbe cum per-coxerit, senza il se.
(6) Mjroxus Glis Linn. Anche dei ghiri furono ghiotti i Romani, e li ingrassavano, stipati in dogli al buio, con ghiande, noci, castagne (Varr. R. R. Ili, >5). Nella famosa cena di Trimalcione, presso Petronio XXXI, son portati in tavola conditi con mele e papavero.
(7) L'Humelberg sostituì tritis ; ma non mi par necessario. Egli stesso comprese malamente nel titolo isicio porcino.
(8) TraducoJarsos per accumulati, perchè il dirli infarciti mi parrebbe una ripetizione fuor di luogo.
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