Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
AP1C11 COLLII LIB. IX;
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CAPUT VII.
In omne gends cokcbyliorxjm.
In omne genus conchyliorum<—Piper, ligusticum, petroselinum, mentham siccam, cuminum plusculum, mei, liquamen. Si voles, folium et ma-lobathrum addes.
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caput vili.
In echino.
In echino—Accipies pultariumnovum; oleum modicum, liquamen, vinum dulce, piper minu-tum ; facies ut ferveat : cum ferbuerit, in sin-gulos echinos mittes ; agitabis; ter bulliat. Cum coxeris, piper asperges, et inferes.
Aliter in echino—Piper, costura modice, men-tham siccam, mulsum, liquaraen, spicam indicam et folium.
Alitér echinum —• Totum mittes in aqua ca-lida, coques, levas, in palella compones. Addes folium, piper, mei, liquamen, olei modice, ova ; et sic obligas. In thermospodio coques, piper asperges, et inferes.
In echino salso — Echinum salsum cum liquamine optimo, caroeno, pipere lemperabis, et ap-pones.
Aliter echinus salsus — Liquamen optimum admisces, et quasi recentes aptabis, et ila ut a balneo sumi possint.
CAPO VII.
CoNCniGLlB d'ogni maniera.
Per conchiglie ogni maniera —- Pepe, ligustico, prezzemolo, mcnla secca, cornino un po' più, mele, savore. Se vuoi, aggiungi anche foglia di malabalro (1).
capo vili.
Riccio di mare (2). ¦
Pei ricci di mare — Piglia un pignatte nuovo : mettivi olio discretamente, savore, vino dolce, pepe polverizzato, e fa bollire. Quando ha bollito, dà di questo condimento a ciascun riccio, e mescola. Dopo tre bollori (3), che sarà già colto, aspergi con pepe, e dà in tavola.
Altro condimento per riccidi mare—Pepe, un pò1 di costo arabico, menta secca, vino melato, savore, spigo d'India e malabalro.
Riccio di mare in altro modo — Mettilo intero (4) in acqua calda, e cuocilo : poi ne lo levi, e lo poni in una teglia con malabatro, pepe, mele, savore, poco olio ed uova, e fai pigliar corpo. Cuoci su la cinigia, aspergi con pepe, e servi.
Per ricci salati — Tempera il riccio salato con savore finissimo, sapa e pepe, e così servilo.
Ricci salati in altra maniera — Mescolavi savore finissimo, e governali (5) come fossero freschi, sicché si possano mangiare anche nell'asciolvere dopo il bagno (6).
(1) Vedi la nota 1 a f. ao3. Neil' edizione del Li-ster mancano le due parole mei, liquamen, che furono poi rimesse dal Bernhold, leggendosi in tutte 1' altre edizioni, non esclusa quella dell' Humelberg.
(a) Echinus esculentus Linn.
(3) L'Humelbergio a ter sostituì iterum, parmi senza ragione; poiché nel c. 6 del 1. Vili troviamo similmente: Cum bene tres undas bullierit, levas; e il determinare a questo modo nel cuocere il numero delle bollitore, vale a dire delle ondate che successivamente si formano su la superficie del liquido che bolle, per noi è uso comune.
(4) L'edizione veneta del i5o3 ha colum in vece di totum. Noto questo, perchè la lezione comune ha certo alcun che di duro. Forse lotum.
(5) I codici e le vecchie stampe aptnbiat ita ut etc. il Torino aptabis, ita ut etc. l'Humelberg ap~ parebunt, ita ut etc. Ma non veggo ragione, per cai non s' abbia a conservare 1' aptabis.
(6) Cosi suonano letteralmente le parole latine. Ma non posso non sospettare che balneum abbia qui un senso non avvertito da' vocabolaristi, per cui vengasi a dire : Acconcia i ricci come fossero freschi « levati allora dalla caldaia, prima di stivarli in barili.
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