Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
QUI THALASSA APPKLLATURai*
CAPUT IX.
In merul1s.
In merulis — Liquamen, porrum concisum, cuminum, salurejam, passum, vinum. Mixtum facies aqualius, el ibi merulos coques.
caput x.
In sarda, et cordula.
In sardis — Sardam farsilem sic facere opor-tel. Sarda exossatur ; et teritur pulegium, cuminum, piperis grana, mentha, nuces, mei. Imple-tur, et consuitur ; involvitur in charta, et sic supra vaporem ignis in operculo componitur. Con-ditur ex oleo, caroeno, alece.
Aliter sarda ita fìt. Coquitur sarda, et exossatur ; teritur piper cum ligustico, thymo, origano, ruta, caryota, melle ; et in vasculo ovis incisis ornatur. Irti pensa vinum modice, acetum, defru-tum et oleum viride..
Jus in sarda — Piper, origanum, mentbam, cepam, aceti modicum et oleum.
Jus in sarda — Piper, ligusticum, mentham aridam, cepam coctam, mei, acetum, oleum. Per-fundes ; asperges ovis duris concisis.
Jus in cordula assa — Piper, ligusticum, apii semen, mentham, rutam, caryotam, mei, acetum,
vinum et oleum. Convenit et in sarda.
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caput xi.
In bugile.
Jus in mugile salso — Piper, ligusticum, cuminum, cepa, mentha, ruta, salvia, caryota, mei, acetum, sinape et oleum.
CAPO IX.
Merli di mare (i).
Pei merli di mare — Fa una mistura quasi liquida con savore, porri tagliati, cornino, peverella, passo, vino ; e cuoci in essa i merli di mare (a).
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capo x.
Sarda (3) e cordila (4).
La sarda con ripieno si vuol fare così. Sene traggono le lische ; e si trita puleggio, cornino, alquanti grani di pepe, menta, noci e mele : si riempie la sarda, e si cuce, e s'involge in carta, e così cuocesi sotto testo a fuoco gentile. Si condisce con olio, sapa e salamoia.
La sarda si fa anche così. Si cuoce e si disossa. Tritasi pepe con ligustico, timo, maggiorana, ruta, cariote, e mele ; nel piatto vi si mettouo per accompagnatura uova tagliate ; si condisce con vino in discreta quantità, aceto, sapa, ed olio verde.
Salsa per le sarde—Pepe, maggiorana, menta, cipolla, un po' d'aceto, ed olio.
Altra salsa per sarde — Trita pepe, ligustico, menta secca, cipolla cotta, mele, aceto ed olio. Versa su la sarda, e spargivi sopra uova sode tagliuzzate (5).
Salsa per cordile arrosto— Pepe, ligustico, semi di sedano, menta, ruta, cariote, mele, aceto, vino ed olio. Conviene anche alla sarda.
capo xi.
Muggine (6).
Salsa per muggine salato — Pepe, ligustico, cornino, cipolla, menta, ruta, salvia (7), cariote, mele, aceto, senapa ed olio.
(1) Labrus Merula Linn.
(a) L'Humelbergio unisce mistum con vinum.
(3) Scomber Trachurus Linn. « Sarda, dice Plinio XXXII, 53, chiamasi la pelamide lunga che vien dall'Oceano. »>
(4) Scomber Pelamis Linn. « Cordite, dice Plinio IX, 18, sono i tonni giovani che accompagnano la madre, quando l'autunno ritorna nel Mediterraneo. » Aristotele le dice axófdvXai.
Celio Apicio
(5) Nota l'Humelbergio d' aver aggiunto questo capitoletto pigliandolo da un antico testo. Manca in fatti nell'edizione milanese; fu però aggiunto dallo stesso Lancilotto nella venata.
(6) Più specie di muggini hanno i nostri mari, cioè il Cephalus, il Capilo, il Cheto ec.
(7) Cosi corresse l1 Humelberg; le vecchie edizioni hanno calva, non salvia, tanto qui che ne'seguenti luoghi.
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Labrus Merula Linn L'Humelbergio Scomber Trachurus Linn Plinio XXXII Oceano Scomber Pelamis Linn Plinio IX Mediterraneo Xai Apicio Nota Humelbergio Lancilotto Cephalus Capilo Cheto Cosi Humelberg Sene Linn
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