Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
•IlAPICII COELII LIB. IX.
Aliler jus in mugile salso — Piper, origanum, eruca, mentha, rtìta, salvia, Caryota, mei, oleum, acetum et sinape.
caput xii.
In siluro, in pelamide et in thynno salsis.
Piper, ligusticum, cuminum, cepam, mentham, rutam, salviam, caryotam, mei, acetum, sinape et oleum.
caput xiii.
In mullo.
Jus in mullo taricho — Piper, rutam, cepam, dactylum sinapi trito coramisces, echino, oleo; et sic perfundes piscem frictum vel assalum.
Salsum sine salso — Jecur coques, teres, et mittes piper et liquamen et salem ; addes oleum. Jecur leporis aut haedi aut agni aut pulii ; et, si volueris, in formella piscem formabis : oleum viride supra adjicies.
Aliter vice salsi — Cuminum, piper, liquamen teres ; et passum modice vel caroeni, et nuces tri-tas plurimas misces, et simul conteres, et salsa redde. Liquamen fundes, oleum modice super-stillahis, et inferes.
Aliter salsum in salso — Cuminum tantum quantum quinque digitis tollis, piperis ad dimi-dium ejus, et unam spicara alili purgatara teres; liquamen superfundes ; oleum modice superstil-labis. Hoc aegrum storoachum valde reficit, et di-gestionem iacit.
Altra salsa per muggine salato — Pepe, maggiorana, ruchetta, menta, ruta, salvia, cariote, mele, olio, aceto e senape.
capo xii.
Siluro (i), palamita e tonno salati.
Pepe, ligustico, cornino, cipolla, menta, ruta, salvia, cariote, mele, aceto, senape ed olio.
—— capo xra.
Triglia (2).
Salsa per trìglie salate — Mescola pepe, ruta, cipolla, datteri, con senapa trita, ricci di mare ed olio ; e con questa salsa condisci il pesce o fritto od arrosto (3).
Salume finto (4) — Cuoci del fegato, tritalo, mescivi pepe e savore e sale (5) ; aggiungi olio. 11 fegato (6) sia di lepre o di capretto o d'agnello o di pollo ; e se vuoi, metti questo tritume in forma, e foggiane un pesce : gettavi sopra olio verde.
Salume finto in altro modo — Trita cornino, pepe, savore; meschiavi poco passo o sapa (7), e noci peste in gran quantità ; poi trita nuovamente •insieme, ed insala. Bagna con savore, stillavi sopra un po' d' olio, e dà in tavola.
Salsa per salumi — Trita nn pizzico di cornino, pepe la metà, e uno spìcchio d' aglio rimondato ; bagna con savore : stillavi sopra un po' d'olio. Questa salsa è ottima per confortare lo stomaco, e giova alla digestione (8).
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(1) Secondo l'Aldrovandi, il Sìturus è 1' Acipen-ter Sturio di Linneo. Altri son d' altro arriso.
(a) Mulius Surmuletus Linn. Il titolo di questo capo non pare a proposito ; poiché della triglia non parlasi che su '1 principio. Nelle vecchie edizioni dal capo X sino al fine del lihro è un capo solo.
(3) Il Lister distingue così : ..., trito commisces echino, oleo et sic perfundes. Ma tali trasposizioni sono dure per sè, e contrarie all' uso d' Apicio. L'Hu-melberg s' era tratto d'impaccio omettendo ogni segno dì distinzione. Mi parve anche necessario 1' aggiungere al fine di questo capitoletto le parole piscem frictum vel assatum, che l'Humelbergio e il Lister trasportano nel principio del seguente.
(4) Sine salso hanno qui i codici, il Lancilotto, ilTorino -, e parmi giustissimo. L'Humelberg sostituì in salso. Confrontisi il titolo del n. la, 1. IV, c. a, e quello del capitoletto che vien qui presso, cioè Ali-ter vice salsi.
(5) Comunemente aut liquamen aut salem.
(6) Comunemente addes oleum, jecur leporis etc. come il fegato di lepre o d'altro sia nuova cosa da aggiungere, diversa dal primo fegato cotto e tritato.
(7) Forse et passi modicum vel caroeni. Tuttavia la forma salis modice, olei modice ec. in Apicio non è rara.
(8) Probabilmente ad digestionem, o digestioni, facit. Anche nel titolo di questo capitoletto credereiche s'avesse a leggere sine talso, anziché in salso.
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