Delle vivande e condimenti di Celio Apicio
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vinura, oleum, defrutum. Calefacies, et agitabisrutae surculo, et obligabis amylo.
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caput x.
li» tbyhmo.
Jus in thynno — Piper, cuminura, thymum, coriandrum, cepam, uvam pasMm, acetum, me), vinura, liquamen, oleum. Calefacies, amylo obligabis.
Jus in thynno clixo — Piper, ligusticum, thymum ; condimento mortaria, cepam, caryolam, mei, acetum, liquamen et oleum et sinape.
caput xi.
In DBtiTice.
Jus in dentice asso — Piper, ligusticum, coriandrum, mentham, rutam aridutn, matura cy-donium coctum, mei, vinum, liquamen, oleum. Calefacies, amylo obligabis.
In dentice elixo — Piper, anethura, cuminura, thymum, mentham, rutam viridem, mei, acetum, liquamen, vinum, oleum modice. Calefacies, et amylo obligabis.
caput xii.
IRJACKATA.
Jus in pisce aurata — Piper, ligusticum, ca-reura, origanum, rutae baccam, mentham,myrtae baccam, ovi vitellum, mei, acetum, oleum, vinum, liquamen. Calefacies, et sic uteris.
Jus in pisce aurata assa — Piper, coriandrum, mentham aridam, apii semen, cepam, uvam passa m, mei, acetum, vinum, liquamen et oleum.
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vino, olio, sapa. Scalda, e diguazza con un rami-cello di ruta, e fa rappigliare con amido.
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capo x.
'l'olino.
Salsa per tonno — Pepe, cornino, timo, coriandro, cipolla, passola, aceto, mele, vino, savore, olio. Scalda ed inamida.
Salsa per tonno allesso— Pepe, ligustico, timo: condisci in mortaio (i) con cipolla, cariote,
mele, aceto, savore, olio e senape.
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capo xi.
DEnTICE.
Salsa per dentice arrosto — Pepe, ligustico, coriandro, menta, ruta secca, cotogne colte, mele, vino, savore ed olio. Scalda ed inamida.
Per dentice allesso — Pepe, aneto, cornino, timo, menta, ruta verde, mele, aceto, savore, vino,
olio misuratamente. Scalda, e addensa con amido. -•>-
capo xii.
Orata.
Salsa perorate— Pepe, ligustico, «arvi, maggiorana, coccole di ruta, menta, bacche di mirto, rosso d'uovo, mele, aceto, olio, vino, savore. Scalda, e te ne servi cosi.
Salsa per orate arrosto — Pepe, coriandro, menta secca, semi di sedano, cipolla, passola,
mele, aceto, vino, savore ed olio.
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QUI HALlEtTS APPELLATUR
(i) Leggo anche qui col Torino condimento mortaria, non moretaria, siccome ho fatto al c. 4 del 1. VI ; ed intendo che sì fatti condimenti siano quei medesimi che son poi nominati { sicché debbaii prima tritare insieme il pepe, il levistico e il timo; poi aggiungere cipolla e datteri, e stropicciare; finalmente bagnare con mele, aceto, ec. Altrimenti per condimento moretaria converrebbf intender quelli eh* son Celio Apicio
descritti nel c. 35 del 1.1, che s'intitola appunto moretaria. Ma cinque di quei condimenti sono già introdotti nominatamente in questa salsa ; nè è da credere che ti lasci alla volontà del cuoco l'aggiungere quali voglia degli altri, perchè questa salsa andrebbe a confondersi con alcune altre che non disferenaiansi da questa che per qualche ingrediente.
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DBtiTice QUI HALlEtTS APPELLATUR Leggo Torino Celio Apicio
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