Il libro della cucina del di Anonimo
Ainel mortaio; e pólle in scudella o catino, e mesta insieme; e empiasi, e ponasi a bullire fine che sia bene cotto. E fatto questo, ponasi nello spiedo, o in la graticola; e dà a mangiare.
Dei detti gualdafll e calduml.
Dei detti gualdaffi e budelli crudi di vacca si pò fare brodo, s' ei si lavano bene : i detti budelli tagliali e friggili in lardo con cipolla tagliata minuto: pólli a bullire, et melti in essi tuorla d' ova con molena di pane, spezie, erbe; et fà brodo granato, se tu vuoli, e colora come tu vuoli. E questo brodo si chiama cal-dume.
De la corata e ventre di porco in caldume.
Simile fà de la corata e del ventre del porco ; e lavalo bene ; e, tagliato minuto, friggilo con lardo e con le cipolle ecc., come detto è di sopra.
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