Il libro della cucina del di Anonimo
De 11 savori.
Togli cenamo, zenzovo e pane arrostito (la crosta), e sale, e pesta bene nel mortaio : poi distempera con buono vino, e un poco cola, e fà bui-lire un poco. Tale sapore si chiama cenamata, e conviensi a tutte carni di capriolo e lepore a rosto. Nota che la carne del capriolo si pò arrostire con ossa, e senza ossa. Simile quelle de la lepore e altre carni, cioè dayne, cervi e simili, e a le quali si conviene il detto savore, e succhio di melangole con spezie, se tu vuoli.
De la peverada.
Togli pane abbrusticato, un poco di zaffarano che non colori, spezie e fegati triti e pesti nel mortaio, e distempera con aceto o vino e bruodo predetto, e fàllo dolce o acetoso, co-me tu vuoli. E tale peverata si può dare con carne domestica, salvatica e con pesce.
| |
|
