Il libro della cucina del di Anonimo
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A empiere uno castrone.
Di uno castrone intero, raso, tu puoi farne come detto è al primo modo de la gallina ; e per sua empitura puoi ponere galline, pernici intere lesse, o smembrate, e ogni cosa buona che tu vuoli; e guardalo dal crepare. Simile modo puoi fare d'uno capretto pelato.
A empiere una spalla, o altro membro.
Togli spalla di castrone, e leva la carne dall'osso, e togli ventresca di porco, e tutte insieme tritale e battile col coltello su la taola. E prendi erbe odorifere in buona quantità, peste, con spezie e zaffarono, e mesta colla della carne e ventresca: gion-givi cascio fresco, bene pesto con ova, in bona quantità; e distempera che non sia troppo spesso, nè molle :
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