Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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una spina a cannella nel fon» inferiore del fondo anteriore. Tosi adattalo il fusto lo si dispone in ambiente caldo e vi si versano 3 litri di buon aceto di vino e 7 S litri di vino da inacetire, la quantità cioè sufficiente per raggiungere quasi il foro centrale. Ogni volta che viene estratto l'aceto formatosi, si sostituisce con altrettanto vino d'avanzo o scipito. I'] opportuno di applicare al fondo anteriore della botte un indicatore di livello ed un termometro a gomito penetrante nella botte, per conoscere la temperatura e regolare quella dell'ambiente.
Un po' più complicato è il metodo della botte girante, e perciò non crediamo opportuno di descriverlo.
2!) - Aceto •lolle vinaccie. Si prendono le vinaecie da un buon tino in cui abbia fermentalo mosto, e giammai vinello, perchè in ijuesto caso l'aoetilìcazione sarebbe più ditlicile e si otterrebbe aceto scadente.
Queste vinaccie si versano entro un piccolo fusto o bigoncio, e si lascia cosi all'aria in ambiente caldo per due o tre giorni. Al termine dei quali si svilupperà nel lino un forte odori' di aceto, ed allora si comincierà a versare sopra 3 o 4 litri di acqua tiepida, e cosi si ripelerà il giorno dopo, e di seguilo per 8 o 10 giorni, lincile il recipiente non sia pieno.
Allora si comincia a spillare di sotto ed a versare di sopra 4 o 5 litri al giorno. In tal guisa, in capo a 20 o 30 giorni, si avrà un aceto saporito, igienico e fortissimo. Allora si svina, si pasàa nel torchio e si ripone il liquido in un fusticino pulito, che si colloca in tin locale tiepido; si badi di fare questo lavoro lontano dalla cantina, onde non inquinarla coi micodermi dell'aceto.
UU Chiarificazione. Si mettono nel fusto, per due terzi, ilei trucioli e pezzetti ili legno ili faggio; si chiude ermeticamente e si lascia in riposo per otto giorni. Se l'aceto non ri-tulla ben chiaro e limpido, si aggiungono per ogni litro .1 o G gr. di tannino sciolto nell'alcool e all'indomani si fa nnn collatura con 15 gr. di gelatina.
Ili - Decolorazione. S'imbianchisce l'aceto tenendolo esposto al sole, oppure Mitrandolo sul nero animale lavato, impiegandone gr. 2-8 per ogni litro : si scuote la miscela e dopo qualche giorno di contatto si filtra per tela.
Si può inoltre decolorare l'aceto rosso aggiungendogli e. c. 20 di latte scremato per ogni litro, agitando bene e filtrando per tela dopo 2-3 giorni di contatto.
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UU Chiarificazione Mitrandolo
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