Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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32 — Saggio. (1) Per riconoscere se l'aceto venne falsificato con acido solforico se ne versa un poco in un piattino di porcellana, vi si immerge nua striscia di carta da filtro e si fa evaporare lentamente l'aceto. Se vi è acido solforico libero, la carta sarà annerita per l'azione che esso esercita snlle fibre vegetali.
— Si può riconoscere la falsificazione con acidi minerali mediante il violetto d'anilina comune. Versando una goccia di soluzione violetta nell'aceto, se esso contiene acidi minerali si forma una leggera colorazione verde.
34 — L'aceto genuino di vino, unito con carbonato di soda in polvere, nella proporzione di '5 p. d'aceto e 2 di carbonato, agitato e lasciato poi in riposo per alcuni istanti, perderà l'odore caratteristico dell'aceto per far luogo all'odore di vino, che non si produrrà mai dagli aceti artificiali.
35 — Una goccia dell'aceto in esame versata su una liste-rella di carta di tornasole azzurra produrrà una macchia rossa, la quale lentamente scomparirà, evaporandosi l'aceto, se questo è puro ; invece persisterà se l'aceto conteneva acidi minerali.
36 — Per riconoscere la presenza di sostanze empireumatiche — che si trovano specialmente negli aceti ottenuti per diluzione di acido pirolegnoso — si tratta l'aceto sospetto con un eccesso di acqua: essendo tali sostanze insolubili nell'acqua, apparirà intorbidamento e l'aceto si rende lattiginoso.
37 — Non di rado l'aceto può contenere rame. Lo si svela immergendovi una laminetta di ferro ben terso oppure di zinco, che determinerà la precipitazione di rame metallico : oppure l'aggiunta di ammoniaca all'aceto decolorato (sicché l'odore di questa sia persistente) produrrà colorazione azzurra nel liquido.
Anzi poiché in oggi si usa aggiungere il solfato di rame per inverdire i legumi conservati nell'aceto, per riconoscerne la presenza si procede come segue: si estraggono i legumi dall'aceto e si lasciano sgocciolare: quindi si immergono, dopo averli tagliuzzati, in ammoniaca diluita con acqua : la presenza del solfato di rame sarà svelata da una colorazione azzurra del liquido.
38 — Per la constatazione della colorazione artificiale dell'aceto si praticheranno i saggi che sono descritti per il vino.
39 — Artificiale. Quantunque siano igienicamente sconsi-
(1) Per maggióri dettagli consnltinsi i Manuali di questa collezione: Adulterazione del vino e dell'aceto, ecc. di A. Aloi (L. 2,50). — Chimica applicata all'igiene del Dr. P. E. Alessandri (L. 5,50).
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