Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
Ace
45 — Aceto all'Estrapoli. Si fa digerire gr. 100 di erba fresca (Arthiemisia dracuiicuhts) — la qualità della quale la più pregiata per aroma è quella che si raccoglie nella Francia meridionale — liberata dagli steli e prima della fioritura, in un litro di buon aceto, addizionato di gr. 20 di alcool : si possono unire anche gr. 20 di Achillea iloschata (Iva), gr. 20 di foglie di lauro, gr. 1 di noce moscata e gr. 1 di garofani. Dopo macerazione per alcuni giorni si filtra questo aceto concentrato aromatico, del quale si impiega il 10-20 °/0 per aromatizzare l'aceto comune.
40 — In mancanza dell'erba fresca si può impiegare l'essenza di Estragou, previamente diluita nel decuplo di alcool, aggiungendone l'I "lo all'aceto comune. Uua miscela assai raccomau-data si ottiene con essenza di Estragon gr. 20, vino di erbe (V. Asperula) gr. 30, alcool 1 litro.
47 — Aromatico (la pasto. In litri 6 di bnou aceto si lasciano macerare per alcuni giorni, lasciando la bottiglia esposta al sole le seguenti sostanze :
Estragon (Arthcemisa
dracunciilus . . . gr. 750
Basilico......„ 200
Fiori sambuco . . . „ 500
Menta......„ 100
Timo.........15
Rosmarino.....„ 20
48 Pepe nero.....100
Scorze di limoni fresche 50
Aglio.......30
Cipolle......100
Estragon......200
49 — Alla senape.
Senape polv......100
„ nera.....125
Radice di rafano fresca. 200 „ „ prezzemolo fres. 200 Scorze di limoni fresche. 50
Foglie lauro . . .
Aglio.....
Peperoni .... Garofani, cannella ipepe, di ciascuno Capperi.....
5 50 12
10
200
Radice sedano . . . 500
Alcool......100
Vino bianco .... 1000 Aceto.....litri 9
Estragon.......200
Cipolle........50
Pimento.......25
Aglio........10
Queste sostanze mescolate e tagliuzzate si fanno macerare per uu giorno, in litri 9 di buon aceto: quindi si aggiunge un litro di alcool e si lascia il tutto a sè per una settimana, agitando di sovente ; infine si cola per tela e si spreme il residuo : nel liquido ottenuto si fa disciogliere gr. 500 di zucchero ed infine si filtra per carta.
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