Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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li i oe si riscalda lentamente, fino ad arrivare al punto di ebollizione agitando di tratto in tratto. Quindi si allontana dal fuoco e si condisce col sale.
160 — Di castrato. Si prepara facendo bollire lentamente mezzo chilo di lombo di castrato e 1 litro e mezzo d'acqua, fino a che la carne diviene tenera.
Vi si aggiunge allora nna piccola quantità di sale e si filtra in un recipiente ; appena si raffredda, si toglie via il grasso sfiorandolo.
101— Di pollo. Si fa nella seguente maniera: Si spenna un pollo piccolo (o anche può essere sufficiente metà di un pollo grande) si toglie la pelle ed il grasso, si sminuzza in piccoli pezzi con tutte le ossa ; si aggiunge un pizzico di sale e si pone il tutto in nna casseruola contenente un litro di acqua bollente. Il coperchio della casseruola deve essere accuratamente tenuto in posto e il contenuto si lascia bollire lentamente su di un fuoco poco vivo per circa due ore. Quindi si alloutana la casseruola dal fuoco e si lascia a se per circa un'ora sempre coperta.
Infine il brodo viene filtrato a traverso uno staccio.
162 — A freddo. 11 chimico Liebig, trovò che il brodo preparato nel modo segnente è molto fortificante:
Si prendono 250 gr. di manzo, si pesta finamente, si diluisce con 560 gr. d'acqua distillata, con B gr. di sale da cucina e 4 gocce d'acido cloridrico. Questo estratto ha color rosso, odore della carne e sapore del brodo; è assai più nutritivo del brodo comune, non solamente perchè contiene le materie proteiche che vengono da questo eliminate colla schiuma, ma anche perchè porta seco della muscolina la quale viene sciolta dall'acido cloridrico, mentre l'ebollizione l'avrebbe resa inerte nelle funzioni di nutrizione. Però questo brodo ha l'inconveniente del colore ripugnante e di una grande facilità di putrefazione.
163 — All'inglese, (tè di bue). Si prende mezzo kg. di carne affatto magra, perfettamente priva di ossa e si riduce a pezzetti minutissimi : vi si aggiunge altrettanta acqua fredda e si fa scaldare il tutto all'ebollizione ; dopo aver lasciato bollire per circa due minuti, si spreme tutto al torchio, si agginnge del sale, qualche aroma e dello zucchero caramellato. Questo brodo è considerato dagli inglesi come assai adatto a rilevare sollecitamente le forze di un ammalato.
161 — Vegetale. Si fanno bollire le seguenti sostanze, poi si filtra :
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Liebig
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