Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
Uro
122 —
Carote . . Prezzemolo Sedano . .
700 Cipolline fresche . . . r>0 00 Cipolline abbrustolite . 200 00 Garofani...... 6
6
Radici di pastinaca . . 100
4(55 — Pettorale. Si fauno bollire le seguenti sostanze, poi si filtra :
Si aggiungono in ultimo G0 gr. di balsamo del Tolù.
400 — Conservazione. Il brodo inacidisce con grande facilità, Si potrà prevenire tale inacidimento sciogliendo in esso una piccola quantità (due grammi per litro) di bicarbonato di sodio.
Si avrà poi cura di eliminare tutta la schiuma che si formerà quando lo si farà nuovamente scaldare.
407 — Nella Médecìne moderne il dott. Lemoine scrive che uno dei migliori aperitivi è il brodo di manzo, che agisce specialmente per i sali che contiene, nonché per i suoi prodotti pep-togeni. Preso freddo, disgrassato, mezz'ora prima del pasto, eccita la secrezione del succo gastrico e dà appetito. Preso caldissimo, agisce nello stesso modo.
Il brodo costituisce una bevanda eccitante, ma non ha proprietà nutritive. È però nn pregiudizio inveterato quello di ritenere che il brodo raccolga quasi tutta la proprietà nutritiva della carne. Di questa è la albumina la parte la più nutritiva, ed essa non passa nel brodo ma resta coagulata nel lesso, al quale colla ebullizione prolungata si estraggono i sali, un po' di sostanza organica e l'aroma.
Bronzatura.
4(JS Medaglie e Moneto. Queste assumono l'aspetto del bronzo facendole bollire per un quarto d'ora nelle soluzioni seguenti :
Vtrl-de-gris polverizz. gr. '>00 Aceto forte . . . . gr. 160 Sale ammoniaco poi- Acqua pura . . . litri 2 verizz.Ho.....-175
Si opera in casseruola di rame, rimovendo con bacchetta di vetro o legno.
101) Acido acetico . . gr. 100 Cremortartaro . . . gr. 10 Baie ammonico . „ .'10 Acetato di ramo. ... 10 Cloruro sodico . . 10 ,
Carne di pollo . . Mandorle dolci . . Salep polverizzato. Datteri.....
. 200 Uva secca
. 15 Pignoli .
10 Acqua. . . 100
100 10
2900
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Sedano Cipolline Cipolline Garofani Tolù Médecìne JS Medaglie Moneto Aceto Sale Acido Cremortartaro Baie Acetato Cloruro Uva Pignoli Acqua Sedano Acqua Datteri
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