Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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li i opasta da tagliatelli, per spremerne perfettamente il lattime che ancora contiene e che sarebbe causa di acidità.
Quando tutto il burro è ben lavorato, spremuto, lavato, si getta con forza, a piccole manate, in un vaso di terra, così che il burro vi si attacchi al fondo.
Si capovolge il vaso di terra e si colloca in un piatto, così capovolto. Nel piatto, tutt'attorno all'apertura del vaso, si verserà dell'acqua fresca che si rinnoverà ogni volta che si prende burro.
Badisi di tenere il piatto sempre ben pulito.
Se il burro è molle, si lascia prima raffermare nell'acqua fresca, anche avvolto dalla sua carta. Poi si procede alla lavorazione o manipolazione accnrata, tenendolo nell'acqua fresca, che si rinnova fino a che l'acqua sia limpida.
Rinnovare in seguito l'acqua, il più sovente che sia possibile.
512 — Secondo il chimico Pavesi il miglior modo per conservare il burro consiste nel tenerlo immerso in una soluzione di-luitissima di acido solforico, in recipiente di vetro o di terra verniciata.
La soluzione di acido solforico da adoperarsi può essere quella nota col nome di limonata solforica, cioè al 2 % circa. È soverchio il dire che si dovrà lavare con cura quella quantità di bnrro, che si vorrà adoperare.
513 — Rancido. Per togliergli il sapore di rancido, si fa scaldare il burro e lo si screma come per chiarificarlo, poi vi si introduce un pezzo di pane arrostito. 11 burro perde ben tosto il suo cattivo sapore, ed il cattivo odore è trascinato dal vapore acqueo svolgentesi dal pane.
Non resta che a colare il burro fuso in vasi di grès, e conservarlo in luogo secco e assai fresco.
514 — Il gusto di rancido al burro si toglie lavandolo bene in una quantità sufficiente d'acqua a cui siano stati prima aggiunti 15 grammi di bicarbonato di sodio per ogni chilogr. di burro rancido. Poi si lascia il burro per una o due ore nella stessa acqua. Quindi si lava in acqua pura, stendendolo con un mestolo di legno su una tavola ben bagnata che abbia il piano inclinato, affinchè tutto il siero possa facilmente sgocciolare. Patta questa operazione e ridotto che sia ad un sottile foglio, vi si aggiungano 50 gr. di sale comune bene polverizzato. Lo si impasta nuovamente e lo si conserva ben compresso in nn vaso.
L'uso che hanno taluni di liquefarlo al fuoco è un mezzo sbagliato, perchè gli tolgono il suo sapore naturale.
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Pavesi
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