Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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515 — Stiglio. A parte gli esperimenti chimici, l'odore ed il sapore devono aiutare nello stabilire se al burro siano stati aggiunti grassi estranei. Si rendono ancora più caratteristici scaldando il burro al di là del suo punto di fusione. Se il fumo ha un odore di burro fuso, il burro è puro; se invece i vapori hanno un odore di carne arrostita, si può ritenere che il campione è falsificato con grassi animali.
Mescolando dell'acido solforico diluito, oppure una soluzione di potassa caustica, il burro acquista la proprietà di accentuare maggiormente questi odori particolari. Al tatto, il burro genuino non deve sembrare granuloso.
51(> — Per accertarsi della qualità di un burro, si raccomanda di assaggiarlo nel caffè bollente. Se il burro presenta un cattivo sapore di rancido, di muffa, di paglia, di legno o peggio, se sa di formaggio, di letame, d'olio o d'altro, è bene scartarlo; perchè è burro guasto o dall'origine, o per conlatti impuri, o per miscele fraudolenti, o per pessima lavorazione, o perchè vecchio e stantio. La prova nel caffè bollente fa risaltare i pregi dell'ottimo burro; vi si sente quel profumo leggiero, delicato, e quel sapore dolce ed aromatico che provengono dalle essenze che si levano dal buon foraggio.
li noto a tutti, come il burro si impossessi di tutti i pregi del fieno e del latte ; come è anche vero che, mal prodotto, il burro porti via a preferenza i difetti dei foraggi e gli effluvi o sostanze disgustose, che dal fieno vennero al latte.
517 Altri procossi pratici per la ricerca dei grassi estranei nel burro. Si discioglie un peso costante di burro in un volume eguale di alcool di determinata concentrazione ad una temperatura invariabile. Si lascia raffreddare e si attende il momento in cui la parte torbida del liquido inarcherà una linea bianca. La temperatura osservata in tal momento indica il grado d'intorbidazione, che è assai maggiore quando al burro vi sia aggiunta della margarina.
Tu procedimento semplicissimo per riconoscere la margarina nel burro consiste secondo Inuutinanii, nel fondere il burro sospetto, immergervi uno stoppino e lasciarlo poi selidlflcaoo : accendendolo poi, se il burro è naturale non svolge puzzo : invece la margarina sviluppa un lezzo nauseabondo.
518 — In una provetta si introduce un pezzo di barro della grossezza di una nocciola, aggiungendo pari quantità di ammoniaca. che si porta all'ebollizione per qualche minuto secondo. Si
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Inuutinanii
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