Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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aggiunge quindi altra quantità di ammoniaca nn po' superiore alla prima e si agita tappando col pollice il tubo d'assaggio.
Se avvi produzione di schiuma, sarà segno che il burro è margarinato, ovvero che è rancido — nel qual caso non può esser venduto come hurro, e sarà facile allora riconoscere la rancidità.
Un hurro fresco ed esente di margarina non dà alcuna traccia di schiuma.
519 — Burro naturale e burro artificiale. Un metodo semplice per distinguere il burro naturale dall'artificiale, alla portata di tutti è il seguente :
Facendo liquefare in un piccolo recipiente, del burro naturale, si ottiene sopra il deposito uno strato di burro che è liquido e trasparente. Facendo liquefare invece della margarina, lo strato liquido non è trasparente, ma lattiginoso. Liquefacendo poi una mescolanza di burro naturale e margarina, il liquido si presenta più o meno lattiginoso, a seconda della maggiore o minore quantità di margarina.
520 — Si fa bollire dell'acqua distillata in nn vaso pulito e nel medesimo tempo si fa fondere in un cucchiaio il burro da saggiare. In seguito si riempie con l'acqua bollente nn vetrino da orologio e vi si fa cadere una goccia di grasso fuso. Se si tratta di burro naturale la goccia si disperde e forma un cerchio sottile, dal quale derivano molte diecine di piccole goccie, che si muovono con grande celerità verso la periferia: se invece il burro contiene della margarina o grassi vegetali, si forma un cerchio grosso e untuoso, che in seguito si suddivide in poche ma larghe stelle, le quali permangono riunite sulla superficie.
Sono questi saggi assai empirici, ai quali è sempre preferibile il proceso ideato dal dottor Jahr (1).
' 521 — La colorazione è una delle sofisticazioni più comuni, se pure può dirsi tale quando applicata a burri naturali ; costituisce però una vera adulterazione se impiegata a far passare per naturali i burri artificiali.
Un mezzo abbastanza semplice per determinare la natura delle sostanze che più di frequente si adopera per sofisticare il burro,
(1) Per la descrizione dei procedimenti chimici per l'analisi del burro, consultinsi i Manuali di questa collezione : Latie, burro e cacio, del Prof. BaTtori (L. 2) e Chimica applicata all'igiene del Dott. Prof. P. E. Alessandri (L. 5.50,).
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