Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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li i oposto in un locale molto freddo. Si discioglie quindi una grossa cucchiaiata di zucchero in un quarto di litro d'acqua e si riscalda la soluzione. Poi si adopera un grosso e morbido pennello, e di questa soluzione rapidamente si spalmano le forme di burro. L'acqua zuccherata calda fonde superficialmente il burro, lo zucchero col burro forma una specie di vernice, che rende il burro glacé. Ma non basta l'apparenza più bella. Si forma così uno strato che difficilmente dà passaggio all'aria, e quindi questo burro inverniciato si conserva molto più a lungo, al sicuro dall'irrancidimento e dall'acidificazione.
oCaffè.
526 — Conservazione. Bisogna guardarsi dal riporre il caffè in grani crudo, ed a più forte ragione quello tostato od in polvere, in vicinanza di sostanze odorose di qualsiasi sorta, poiché il caffè contrae il sapore e gli odori con grande facilità. Naturalmente gli odori forti sono i più pericolosi,, quali quelli del pepe, dei liquori, dell'aceto, della muffa, ecc.
527 — Soiisticato. Per riconoscere se il caffè macinato sia misto a cicoria basta gettarne una presa nell'acqua. Se è misto a cicoria, questa precipita rapidamente al fondo.
Oppure si aggiunge alla polvere sospetta circa 10 volte il suo peso di acqua acidulata con acido cloridrico ; si agita la miscela e si lascia poi in riposo. Se si tratta di caffè puro, esso galleggerà e il liquido si colorirà in giallo paglia. Se si tratta di cicoria essa precipiterà iu fondo al recipiente ed il liquido prenderà tinta bruna.
52S — Altre falsificazioni del caffè torrefatto sono :
1. Mescolanza con zucchero bruciato ;
2. „ con sostanze amilacee tostate, derivanti generalmente da graminacee ;
3. Mescolanza con caffè^già usato ;
Per rintracciare le due prime frodi si consiglia :
In_ sagginolo si colloca circa 2 gr. di caflè da esaminare e poi
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Mescolanza Mescolanza
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