Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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531 — Come bisogna fare il calle. Secondo il Dr. Carles il fare un " buon caffè ,. non è una manipolazione semplice, nè una cosa facile. Prima di tutto il caffè va scelto bene, poiché anche per esso esistono tante varietà quanti sono i " tipi „ del vino. Molti anzi affermano che il buon caffè, purché conservato all'asciutto, migliori, appunto come il buon vino. Altri, osservatori più meticolosi e pratici, dànno grande importanza alla torrefazione e predicano che essa deve cessare quando i granelli hanno preso il colore bruno delle.... tonache dei cappuccini! — Spingendola oltre si otterrà un caffè più intensamente colorato, ma assai meno gustoso.
L'acqua che si deve impiegare perchè il caffè riesca veramente squisito è l'acqua piovana, meglio ancora l'acqua distillata.
Le acque calcari che cuociono male i legumi e non sciolgono bene il sapone sono da proscriversi assolutamente. Non parliamo poi di acque contenenti sali metallici, quelle in generale non si tollerano per l'alimentazione.
532 — Estratto (li caffè. Secondo Bardet si prepara un caffè concentrato versando su 1 kg. di caffè tostato di recente e contnso, collocato su largo imbuto, tre litri di acqua bollente : raccolto il liquido, lo si tiene a parte, e si continua a versare sul caffè acqua bollente sino ad esaurimento, cioè sinché il liquido scoli incoloro. Allora si evapora a bagno maria il tutto, per ridurlo ad 1 litro, e si aggiunge il 10 °/o di glicerina.
533 — Essenza di calle. Gr. 600 di caffè tostato e macinato si nmettano con una parte d'una miscela di 120 cc. d'alcool rettificato e 860 c. c. d'acqua. Si porta il caffè entro un percolatore e si percola col resto dell'alcool diluito. Dopo 24 ore di riposo si continua la percolazione con acqua fino a ottenere 480 c. c. di liquido. Si pone a parte il percolato e si esaurisce il caffè nel percolatore con acqua bollente ; si evapora questo percolato fino alla consistenza d'estratto e si unisce al primo.
534 — Liquido. Caffè tostato di recente e macinato gr. 480, cicoria gr. 360. Si percoli con acqua bollente fino a ottenere gr. 900 di percolato. Si faccia bollire il resto con 700 d'acqua ; si coli a pressione, e dopo raffreddamento si disciolga in esso kg. 8.400 di zucchero e si completi con acqua a 4000 c. c.
535 — Sciroppo di calle. Caffè tostato polv. 20 ; fa infuso con acqua bollente 80 e alcool 5. Nella colatura sciolgasi zucchero 120.
536 — Liquore di caffè. Gr. 500 di caffè Moka di buona qualità si tostano e ancor caldi si polverizzano ; si versa sulla
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Caf Bardet Moka
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