Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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Cai-
Se la carne è di prima qualità, la compressione delle dita scompare col cessare della pressione : nelle carni inferiori l'impronta della pressione scompare lentamente.
La carne di vacca è più dura e meno appetitosa di quella di bue : essa poi distinguesi da quella di manzo per la grana più compatta, per un roseo meno vivo e pel grasso che è bianco.
La carne di vitello ha le medesime qualità nutritive di quella di bue, benché meno sostanziosa : essa è ritenuta gelatinosa, nutriente, rinfrescante e leggera per la digestione : si addice a tutti i temperamenti e a tutte le età. Perchè essa sia buona, è necessario che l'animale conti sei o sette settimane di vita.
Anche il salame crudo, semprechè sia stato prima privato della parte grassa, è un ottimo alimento.
La carne suina però è alquanto meno digeribile. Non la si deve quindi somministrare che ad avanzata convalescenza.
Tra i salumi si deve ricordare principalmente la lingua cotta dei bovini, che è una parte tenera, nutriente e molto gradita.
736 — Carili guaste. — Constatazione. Se le carni sono guaste o putrefatte, non c'è cottura che valga a salvarci dall'influenza deleteria dei veleni potentissimi, ch'esse contengono.
Per riconoscere se le carni sono guaste si usa il reattivo di Eber, un liquido che si prepara mescolando gr. 10 di acido cloridrico (dens. = 1,10), gr. 10 di etere e gr. 80 di ammoniaca ; ingredienti comuni, i quali si trovano in qualsiasi farmacia.
Avvicinando alla carne sospetta un bastoncino di vetro, bagnato nel reattivo, se la carne è guasta si produce una specie di nebbia proveniente dalla formazione di cloruro ammoniaco o sale ammoniaco.
737 — Cruda per ammalati. Utilissima per ammalati estenuati. Si trita del buon magro di manzo, dopo averlo separato dalle pellicole, tendini ecc., e si passa al setaccio ; con questa polpa si fanno pallottole che si somministrano al malato, sia con brodo, sia semplicemente con un po' di sale. Però l'odore e il sapore della carne cruda non a tutti tornano graditi. Si pub anche condirla con olio, aceto, sale e pepe.
738 — Si può preparare questa carne per ammalati a cui ripn-gna se schietta, nel modo indicato dal dott. Yvon :
Carnè cruda..... 250 Mandorle amare .... 5
Mandorle dolci.... 75 Zucchero.......80
Si pestano le mandorle, mondate, con lo zucchero e la carne («hersi-Castoldi. 12
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Eber Mandorle Zucchero Yvon Zucchero Castoldi
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