Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
Car
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in un mortaio sino a formare una pasta omogenea, che si può, volendo, passare allo staccio.
Quando si voglia ridurre ad emulsione si prendono le proporzioni seguenti :
Carne cruda.....50 Mandorle amare.... 1
Mandorle doici .... 15 Zucchero.......1GSi pesta il tutto in un mortaio aggiungendo gradatamente la voluta quantità d'acqua; indi si passa il miscuglio allo staccio di maglie non troppo fitte. L'aggiunta di uno o due tuorli d'uova rende l'emulsione anche più nutriente e gustosa.
739 — Marmellata di carne:
Filetto di bue scelto gr. GO a 100 Sale di cucina . . . , 1,2 Gelatina di frutta . . „ 30 „ 50 a piacereSi riduce in polpa il filetto di bue pestandolo in un mortaio ; si aggiunga il sale (in finissima polvere, ovvero disciolto in quanto basta di acqua) e poi la gelatina di frutta. Si mescola quindi il tutto accuratamente.
7-40 -- Secondo Sailler si può procedere a questo modo.
Carne cruda raschiata . 100 Vino bianco generoso. . 20 Zucchero......40 Tintura di cannella. . . 3
741 Puree. Si tolgono tutte le parti fibrose da un pezzo di filetto di bue, indi si batte sul tagliere e si espone sulla graticola a fuoco ardente; si volta e rivolta, indi si sala. Si mette poi in un piatto, si taglia a pezzetti e se ne fa colare il succo spremendolo con un cucchiaio.
Si rimette la carne, senza il sugo, sul tagliere e si riduce in polpa tritandola.
Si pesta poi nel mortaio fino a ridurla ad una pasta fina, ed in ultimo si bagna col succo giù messo da parte e si passa allo staccio.
In luogo del filetto si può adoperare carne di vitello, manzo o pesce (tinca, trota, salinone).
742 - (Jelrttiiui.
Filetto di buo scelto gr. 500 Sale.......gr. 4
Acqua fredda . . . „ 1000 Carote od altra verdura 50
Si faccia bollire il tutto a fuoco lento per quattro ore finche si riduce a metfi volume. Si filtra poi attraverso ad un tovagliolo. Si inette in una torma e si lascia raffreddare.
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Mandorle Zucchero Sale Gelatina Sailler Vino Zucchero Tintura Puree Jelrttiiui Sale Carote
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