Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
Ceni - 179 -
743 — Estratto. Si riscalda su di nna graticola mezzo chilo di filetto di manzo a fuoco vivo. Quindi si taglia in piccoli pezzi e si pone in uno spremi-limone od in una pressa da carne, in modo da estrarne il succo, che viene raccolto in una tazza.
Si deve allontanare il grasso.
Bisogna aver riguardo di non cuocere la carne.
744 — Non potendosi somministrare agli ammalati la carne, perchè non viene convenientemente digerita, si trasforma l'albumina della carne in peptoni, prodotti solubili simili a quelli che si formano nello stomaco in seguito alla digestione della carne.
I peptoni si preparano facendo digerire per 12-14 ore a bagno maria, alla temperatura di 40-45°, 1 kg. di carne privata accuratamente del grasso e dei tendini e finamente triturata con 5 litri di acqua contenenti p. 4 per litro di acido cloridrico e pepsina pura: poi si aggiunge carbonato sodico finché si manifesta reazione alcalina (cioè sino a che una cartolina di tornasole rossa, toccata con una goccia del liquido, diviene azzurra) ; si filtra e si svapora il liquido.
745 — Polvere. Si rende in polpa della carne fresca, privata delle parti ossee e del grasso, passandola attraverso uno staccio metallico : si stende la polpa così ottenuta in sottili strati su piatti concavi, scaldandoli a bagno maria sino ad essiccazione. Si riduce così in una massa indurita in lamine, che si tritura in mortaio o in macinino da caffè ; eventualmente si possono mescolarvi sale da cucina, droghe, ecc.
La polvere ottenuta è fine e aggradevole al palato.
746 — Couservazioiie. In certi casi, in campagna p. es., non si ha carne fresca che una volta la settimana. Ecco un modo usato in Francia in questi casi per conservare la carne in buon stato per diversi giorni.
Si mette la carne in un recipiente di terra e si copre con pietre per tenerla al fondo, riempiendo poi il vaso con latte. Questo si coagula all'indomani ma ciò poco importa. Ogni giorno si prende quel tanto di carne di cui si ha bisogno, e alla fine della settimana il latte rappreso si dà ai maiali, oche, ecc. La carne non solo non contrae cattivo sapore, ma anzi migliora e diventa piii tenera. Naturalmente il recipiente dev'esser tenuto in luogo molto fresco.
747 — Si lava, si asciuga, si avvolge in una salvietta da cucina e si conserva in luogo molto fresco. Gioverà pure la lavatura con aceto e sale, prima di mettere in fresco.
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