Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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I volatili si devono sventrare appena uccisi.
Quando si disponga di un pozzo profondo si potrà mettere il pezzo da conservare in un cestino, piccolo secchio od altro recipiente e calarlo nel pozzo con una fune, in modo s'intende che non tocchi l'acqua.
748 — Si ripulisce la carne da tutti gli ossicini e pelli, si ascinga accuratamente con un pannolino, si sala bene, facendo passare il sale in polvere colla mano su tutta la superficie; si umetta d'olio, facendo ugualmente passare l'olio su tutta la superficie colla mano aperta.
Kicopresi d'un pannolino. Poi si cambia il piatto su cui p(ft>a, in modo che si mantenga pulito e perfettamente asciutto.
La carne si può conservare così in luogo mediocremente fresco, per 4ò ore.
740 — Lo zucchero costituisce nn eccellente agente di conservazione della carne, e presenta alcuni vantaggi sul sai marino. Infatti il sale assorbe una parte delle sostanze nutritive, e che danno sapore alla carne. Esso però spoglia tanto maggiormente la carne delle dette sostanze, quanto più profondamente penetra nei tessuti o più a lungo vi sta a contatto; perciò la carne, levata fuori dalla soluzione salina, ha perduto una parte importante dei suoi elementi nutritivi.
Lo zucchero in polvere, al contrario, essendo meno solubile, produce minore quantità di liquido. Esso forma intorno alla carne una specie di crosta solida, che le sottrae pochissima acqua e non ne altera il sapore. Così conservata, basta bagnarla nell'acqua per potersene immediatamente servire. E se questo processo costa un po' più caro di quello in cui si adopera il sale, si debbono però tener in conto il risultato finale e la perdita evitata, superiore alla differenza di prezzo tra i due agenti di conservazione.
Una miscela assai raccomandabile è costituita da p. 4 di zucchero con p. 1 di acido borico.
7.">0 — La conservazione col ghiaccio e coi frigoriferi in genere è, senza dubbio, il mezzo più semplice e ad un tempo più igienico di conservare le carni.
Un metodo speciale, semplice ed economico, in uso presso i giapponesi, consiste nell'impiego di vasi di porcellana di piccolo diametro ma profondi, entro i quali i giapponesi introducono le carni pressandole ; versano quindi acqua caldissima in modo da coprire le carni stesse e, per togliere l'aria, versano un poco d'olio d'oliva alla superficie dell'acqua ancora calda.
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