Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
181 — Car
751 — (Babes). Si sospendono pezzi di carne, a superficie possibilmente liscia, ad un punteruolo di ferro sterilizzato e si immergono per 20-80 secondi in una soluzione 2 :1000 di permanganato potassico, indi si sospendono liberamente in locale arieggiato. Al terzo giorno la snperficie della carne è secca ; formasi cioè nn rivestimento che isola la carne.
Un pezzo cosi trattato non deve venir poi nè sterilizzato ne appeso sempre all'aria libera. Dopo alcune settimane la carne diviene sempre più dura e la superficie non richiede delle norme asettiche, perchè il contatto delle mani e persino dei microbi posativi sopra artificialmente non producono alcuna vegetazione batterica.
752 — In generale le miscele antisettiche che s'impiegano, a base principalmente di acidi e di iposolfiti, essendo ritenute nocive all'organismo, sono condannate dagli igienisti. In Francia e negli Stati Uniti s'è addirittura proibita l'introduzione degli antisettici negli alimenti. Ad ogni modo ecco la composizione di alcune di queste miscele ritenute innocue :
1) Acido borico.......10
Nitrato potassico......16
Cloruro sodico.......74
2) Cloruro potassa......100
Nitrato soda.......100
Acido borico.......100
Si sciolgono in acqua distillata bollente 100, si filtra e si evapora a secchezza.
3) Sale di cucina.......35
Solfato sodico.......50
Bisolfito sodico......15
Vedi in proposito anche la voce Borace, n. 421.
753 — Tutti sanno, che il carbone trito serve per la conservazione delle carni, di cui toglie anche il lezzo di putrido : esso s'impiega preferibilmente per la selvaggina.
La carne, ripulita come sopra, si avvolge in un pannolino doppio o in carta bianca impermeabile, e si colloca in un vaso riempiendolo perfettamente di polvere di carbone. Badisi che la carne posi su d'uno strato di polvere.
E del Sanson la proposta di preparare le carni che si vogliono conservare a lungo avvolgendole in una densa poltiglia composta con una parte di fuliggine ordinaria dei camini e sei parti di acqua, la quale sarebbe pure utile venisse condita con aceto.
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