Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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strato di sabbia ben secca, preferibilmente passata al forno. Su tale strato di sabbia se ne depone uno di castagne, che si ricopre nuovamente.di sabbia; e cosi di seguito fino a che siasi ricolmato il recipiente.
Cosi disposte le castagne si conservano inalterate fino al mese di maggio.
778 — Si tagliano le castagne colla punta del coltello come quando si vogliono arrostire, poscia si espongono al bagno-maria per qualche minuto al calore dell'ebollizione ; si levano, si lasciano raffreddare ed asciugare e poi si collocano in luogo fresco ed asciutto.
779 — Candite. (Marrons glacès). La maggiore delle difficoltà che si riscontrano nella preparazione dei marrons glacès — che varia a seconda dei pasticcieri e dei gusti — è quella di conservarli interi. Bisogna scegliere i pili grossi marroni ed i più sani, sbucciarli e cuocerli nell'acqua a fuoco lento. Quando sono quasi completamente cotti — e questo è il punto difficile da sorprendere — si toglie loro la seconda buccia, quindi si immergono nello sciroppo di zucchero della densità di quindici gradi circa, si aggiunge un po' di vaniglia per dar loro il profumo e si ricopre il tutto con una rotella di cartone. All'indomani si fa cuocere lo sciroppo di zucchero fino che ha acquistato 18 gradi di densità, il terzo giorno si riscalda ancora più fino a 24 gradi, il quarto fine a 28, il quinto fino a 82, e finalmente fino a 35 gradi.
Beninteso la cottura non deve durare tutto il giorno : basta riscaldare lo sciroppo e quando è caldo ed alla densità voluta immergervi le castagne, lasciandovele fino al giorno successivo.
Un altro metodo, meno perfetto, consiste nel porre le castagne accuratamente sbucciate nello sciroppo di zucchero a 25 gradi e quindi cuocere a fuoco lentissimo od al forno con temperatura moderata, fino a che la densità dello sciroppo è ridotta a 35 gradi.
Naturalmente si sono esposti dei numeri per dare una indicazione esatta il più possibile; la pratica potrà cambiarli e suggerire espedienti più semplici, di quello di controllare la densità degli sciroppi col densimetro.
Celluloide.
780 — Lavatura. La biancheria di celluloide si lava prima
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Marrons Bisogna
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