Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
Coni
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allo staccio e vi si aggiunge tanto zucchero in polvere quanto è il peso del succo. Indi si ripone in bottiglie, che si chiudono ermeticamente. Queste conserve durano più di un anno.
990 — Entro una caldaia munita di cesto con filtro, si portano all'ebollizione kg. 2 di siroppo di zucchero, e nel cesto pon-gonsi 2 kg. di frutta fresche ; si fa bollire una volta e si estrae finche il frutto ha ceduto al siroppo colore, sapore e resina. Si allontana allora il cesto, si lascia sgocciolare il residuo, e si toglie senz'altro il siroppo già pronlo per metterlo subito in bottiglia.
997 - Conservazione. Affinchè le conserve abbiano lunga durata occorre, oltre al necessario grado di cottura, riporle in vasi sterilizzati, cioè privati dei germi sia animali (microbi, batterli) che vegetali (muffe). Si mettono perciò i vasi che poi dovranno contenere la conserva, in un recipiente con acqua fredda e la si porta all'ebollizione. Si versa la conserva in questi vasi ancora caldi e si chiudono con pergamena o con carta pergamena bollite esse pure. Si lega la pergamena attorno al collo del vaso quando è ancor molle; in tal modo sono eliminati i germi e preclusa l'entrata a nuove falangi.
99S — Si usa coprirne la superficie libera nei recipienti che le contengono, con carta imbevuta di alcool. Ma quando l'alcool sia evaporato cessa naturalmente la sua azione protettrice. E preferibile impregnare la carta di buona glicerina, la quale non disseccando nè evaporando, impedisce assai meglio la cristallizzazione dello zucchero alla superficie.
999 — Saggio. Ter constatare la presenza della gelatina, colla quale di frequente vengono addizionate le composte di frutta, marmellate, ecc., si diluiscono con acqua e si fanno bollire, filtrando, se occorre, la soluzione calda. Di questa raffreddata, si mescola una parte, in tubetto di saggio, con soluzione di bicromato potassico (1 : 10) in eccesso: si fa bollire, si filtra nuovamente e nel filtrato freddo si aggiuugono 3 5 goccie di acido solforico conc. ; il quale nel caso di presenza di gelatina, determinerà la formazione di un precipitato bianco, piccolo, che rapidamente si deposita.
1000 — Talora si trovano in commercio delle composte o succhi di frutta preparati senza frutta, sibbene colle essenze artificiali. Riesce facile di constatare tale sofisticazione, poiché aggiungendo alla soluzione della composta o succo diluito H o 4 volte il suo volume
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