Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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1751 Pere e mele. Si pongono su tavole e si ricoprono con cartoncino. Tale mezzo semplicissimo ha anche il vantaggio di permettere una continua sorveglianza senza dover toccare i frutti. (V. n. 1759, 1764, 1777).
1752 — Fragole. Le fragole non son buone se non fresche. È perciò che si colgono ogni mattina quando la rugiada s'è evaporata. Esse s'inflacidiscono presto e perdono parte delle loro qualità. Ecco il modo di conservarle per due o tre giorni:
Si distendono le fragole, in strati non troppo spessi, su graticci o stacci, in fondo ad un paniere in vimini, si ricoprono con foglie di vite e si pongono in cantina sopra un vaso contenente acqua fresca.
1753 — Pesche. Si avviluppa il frutto con un pezzo di tela vecchia pulita; su questa si stende un leggero strato di ceralacca sciolta nello spirito o di altra simile soluzione resinosa, che intercetta il contatto coll'aria e permette di conservare il frutto fino a dicembre o gennaio. (V. n. 1759, 1767, 1777).
1754 — Metodo Appert. Il ben noto metodo Appert per la conservazione delle sostanze organiche è ora generalmente usato nella grande industria. Vediamo in qual modo si possa applicarlo in piccolo alla conservazione delle frutta.
Si ripongono le frutta in bottiglie turate ermeticamente, indi si immergono nell'acqua bollente lasciandovele più o meno a lungo. Se si tratta di frutti intieri od a pezzi, si mettono in bottiglie a largo collo ; quando invece si vuole conservare solamente il succo si adoperano bottiglie a collo stretto ordinarie.
Le bottiglie dovranno essere perfettamente pulite ed asciutte; le frutta fresche e'sane. Si chindono le bottiglie a macchina con grossi turaccioli scelti, che si fissano con filo di ferro come si fa per il Champagne. L'acqua nella caldaia deve giungere fino al collo delle bottiglie; fra l'una e l'altra sarà bene disporre un poco di paglia affinchè non abbiano ad urtarsi durante l'ebollizione. In generale basta un quarto d'ora di cottura. Quando sono raffreddate, si coprono i turaccioli con ceralacca per maggior garanzia contro l'accesso dell'aria. (V. n. 887-846).
1755 — Albicocche, pesche. Si scelgono mature ma dure e si tagliano in quattro a sei pezzi, secondo la grossezza. Si spolverizzano con zucchero e vi si lasciano a contatto alcune ore prima di riporle nelle bottiglie. Si lasciano nel bagno-maria solamente per alcuni istanti.
1750 — Prugne. Le prugne piccole si conservano intiere,
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Pere Appert Appert Champagne
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