Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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poca acqua a fuoco lento, rimestandole continuamente. Ottenuta la pasta, si passa allo staccio in modo da separare semi e buccie dalla polpa del frutto, alla quale si aggiunge zucchero nella stessa proporzione del suo peso. Polpa e zucchero ben rimescolati si espongono al fuoco in catinella ben stagnata e si fanno cuocere per varie ore, rimcstaudo continuamente con pestello di legno. Allorché la pasta ha raggiunta la voluta consistenza, si toglie dal fuoco, si lascia raffreddare e si conserva in vasi. Oltre, le pesche, le albicocche, i lamponi, le fragole, ecc. si prestano a questa conservazione le pere Beurré, le mele cotogne, le prugne Regina Claudia, ecc. (V. n. 995, 1000).
1701 — 1 vasi dove si ripongono le composte debbono essere ben coperti : generalmente si usano due pezzi di carta, uno dei quali bagnato d'acquavite; il tutto si copre con un pezzo di pelle che si lega strettamente all'orlo del vaso. (N. 997).
1702 — Ne! miele. Si colgono pesche ed albicocche a perfetta maturazione; si pelano, si tagliano a fette e si lasciano immerse per qualche tempo nell'acqua bollente. Si mettono a raffreddare nell'acqua e poi si fanno essiccare stendendole su tela. Si fa bollire del buon miele, nella proporzione di 3 parti per 4 di frutti, e vi si immergono le fette; esse debbono restare iutiere e non ridursi iu puree. Si schiuma e si versa ancora bollente in vasi di vetro, previamente scaldati perchè non crepino; la parte superiore dovrà essere coperta completamente di miele. Indi si chiude ermeticamente.
1703 — Ne! cotone. Si pongono i frutti fra due strati di cotone ordinario entro a scatole di latta, i cui coperchi vengono coperti nelle giunture con strisce di carta incollate.
Tali scatole debbono essere tenute in camere fresche ma al riparo dal gelo. I frutti debbono essere colti maturi per riporli nel cotone nel modo indicato; se ancora acerbi non finirebbero di maturare.
1704 — Essiccazione. — Pere. Tutte le sorta di pere che comunemente si mangiano, possono essere essiccate; ma le più zuccherine ed aromatiche sono quelle che danno prodotti di maggior valore, di gusto più squisito. Si essiccano nel forno, lascian-dovele per 24 ore e poi ritirandole, e ripetendo l'operazione per 4 o 5 volte; ma a questo modo si ottiene un prodotto ordinario e che spesso lascia molto a desiderare.
1705 — Vi è un altro processo, mediante il quale si ottengono pere essiccate di sapore squisito. Si sceglie quella qualità, la cui so-
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Beurré Regina Claudia
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