Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
Fru
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stanza o pasta è più tenace e compatta. Si pongono le pere col loro peduncolo in acqua bollente e vi si lasciano per una mezz'ora circa, finche siano alquanto rammollite : si tolgono poi dall'acqua, si lasciano raffreddare sopra grosse stuoie, e si spogliano affatto della pelle sottile: si raschia il gambo o peduncolo, e se nel frutto si incontrano nodi o durezze, si tagliano. Il sugo che cola durante questa operazione si raccoglie in apposito recipiente. Le pere raffreddate che siano, si dispongono sui graticci col gambo all'insù e in modo che non si tocchino, e si mettono nell'essicatoio alla temperatura della cottura del pane; vi si lasciano per 24 ore, poi si tolgono, si lasciano raffreddare e si schiacciano fra le mani dando loro la forma piatta. Nel succo che venne raccolto, come si indicò più sopra, si mette un po' di zucchero e si fa bollire il tutto fino alla densità del siroppo ; in questa specie di giulebbe si immergono le pere, e si ripongono nell'essiccatoio, riscaldato nn po' meno, per 24 ore ; si ripete questa operazione per una terza volta, ma a calore ancora più diminuito. A questo punto le pere dovrebbero essere essiccate: lo si riconosce dal loro colore caffè chiaro, e dalla trasparenza: se non hanno questi caratteri, si ripongano nell'essicatoio finché non li abbiano raggiunti.
17<><> — Mele. Si escludono le qualità troppo farinose: ogni altra serve. Prima di ogni cosa si pelano e si coprono man mano : se no, tenute esposte all'aria ingialliscono presto, e dopo essiccate, non hanno più una bella apparenza. In tutte le altre operazioni per l'essiccamento, si procede come per le pere, salvo che il calore deve essere più mite, e volendo dare alle mele la forma stiacciata, lo si fa premendo sul fondo e non sui lati.
17(>7 Pesche. Bisogna scegliere le qualità più zuccherine a polpa non troppo molle-e tuttavia non troppo compatta. Le pesche si mettono dapprima per alcuni istanti nell'acqua bollente, affinchè si possa levarne la pelle facilmente; si levano anche i noc-cinuli e si dispongono poi le pesche su graticci, distanti le une dalle altre perchè non si tocchino; quindi si pongono nell'essiccatoio: la temperatura deve essere in principio mite, e crescere poi gradatamente senza però raggiungere quella necessaria pei frutti dei quali già si è parlato: vi si lasciano finche non siano perfettamente essiccate, rivoltandole almeno una volta. Per le pesche è certamente da preferirsi al forno un apposito essiccatoio, perchè con quelle è facile anneriscano : quanto meno, occorre grande cura acciò non succeda. Bisogna attendere che l'es-
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Pesche Bisogna
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