Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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Forsiccazione sia completa, se, no avviene che le pesche non sufficientemente essiccate divengono poi molli ; in questo caso bisogna riporle nell'apparecchio disseccatore o nel forno.
Le pesche si essiccano anche col giulebbe, come si disse per le pere, ma con queste avvertenze: non si fanno bollire, si pelano crude, se ne cava il nocciolo dopo che sono passate al forno una volta, e si immergono allora nel giulebbe; il calore deve sempre essere inferiore a quello indicato per le pere.
1708 — Albicocche. Si fa in tutto e per tutto come per le pesche.
1705) — Prugne. Le qualità che riescono meglio sono quelle che hanno meno succo e la polpa molto compatta. Devono essere ben mature. Le prugne non si disseccano completamele: basta toglierne l'acqua di vegetazione senza consumare anche la polpa; così conservano ancora una certa morbidezza. Si disseccano in tre volte: si dispongono su graticci nna accanto all'altra, mai sovrapposte, e si sottopongono ad un primo calore di 40 gradi circa, lasciandovele esposte per 12 o 15 ore; si ritirano, si rivoltano ad una ad una perchè possano seccare tutte ugualmente, si ravvicinano, poiché saranno diminuite di volume; raffreddate che siano, si portano ad nna temperatura di 60 a 65 gradi: dopo lo stesso periodo di tempo, 12-15 ore, si ritirano, si lasciano raffreddare e si rimettono nell'essiccatoio, il quale ora deve avere una temperatura di SO gradi: le prugne vi si lasciano questa volta per un'ora soltanto. Ritirate e lasciate raffreddare in luogo asciutto ed arioso anche per qualche giorno, si dispongono o meglio si comprimono in recipienti (vasi, boccali, scatole di legno, ecc.), in modo da lasciarvi la minor quantità di aria possibile.
Volendo essiccare le prugne semplicemente col mezzo dei soliti forni, dopo collocatele sui graticci, come si disse più sopra, si pongono nel forno e vi si lasciano fino all'indomani; allora si ritirano, si ravvicinano, si riscalda il forno al grado corrispondente alla levata del pane, e vi si ripongono i graticci colle prugne. Se queste due cotture non bastano, se ne fa una terza, ma badando bene che il forno non sia troppo caldo, perchè le prugne mezzo secche abbruciano facilmente. Le prugne secche non debbono essere nè troppo dure nè troppo molli: se aprendole, si trovano parti molli attorno al nocciuolo, le prugne non si conservano lungamente. Allorché ritirandole dai forno sembrano un po' dure, non si tema; si rammolliscono ben presto; bisogna conservarle in luogo asciutto.
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