Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
Fimi
1770 Ciliegie. Lo più grosse sono da preferirsi a tutte le altre. Si dispongono sui graticci come le prugne, e si trattano come (jueste: però, trattandosi di frutti piccoli, basta esporli due volte soliamo all'azione del calore, e nella seconda volta il forno deve essere assai poco ealdo: si può anche mettere le ciliegie nna sola volta nel forno, e poi compirne l'essiccamento al sole: riescono forse meglio cosi. Oppure si fa in quest'altro modo: si espongono le ciliegie ad un calore di 40gradi; quando sono a metà cotte si ritirano e si espongono all'aria: dopo otto o dieci ore si ripongono nel forno per terminare l'essiccamento; può occorrere di ripetere questa operazione anche tre volte. La conservazione si fa in iscatole di legno,
1771 Le frutta secche devono essere conservate in pacchetti di carta, in scatole, cassette di legno, cesti di vimini, ecc. però non molto grandi, e chiusi in molo da potervi essere scambio d'aria fra l'interno e l'esterno del recipiente. Com non facendo. le frutta ammuffiscono. Inoltre i recipienti suindicati debbono tenersi in ambienti non umidi, affinchè le frutta non abbiano a caricarsi di umidità e rammollirsi, la qual cosa le farebbe sensibilmente alterare.
1772 Nell'acquavite. L'acquavite e lo spirito, quali sostanze alcooliche che hanno la proprietà di conservare al loro stato naturale molte sostanze organiche, si prestano pure con vantaggio per la conservazione della frutta. A questo scopo si usa comunemente acquavite invece di spirito, che fa acquistare al frutto un gusto troppo piccante e poco gradito. L'acquavite deve essere del resto della migliore qualità, piuttosto forte e di color bianco, perchè si è provalo che cosi il colore naturale del fruito difficilmente si altera. (V. Liquori).
1773 Albicocche. Si prendono un chilogramtna di frutti non molto maturi e si mettono in alberello di vetro con 2f>0 gr. di zucchero e 12 decilitri di buona acquavite.
1771 — l'iliege. Si fanno cuocere 200 gr. di zucchero come per farne sciroppo, indi vi si mettono lo ciliege, che saranno state ben lavate e sgocciolate sopra setaccio. Si lasciano bollire per nn minuto, indi si levano dal fuoc > con una mestola, si lasciano raffreddare e si mettono in vaso di vetro col siroppo e 2 litri di buona acquavite per ogni kg. di frutti, con un po' di cannella e garofani.
177."» ì'rugnc; conservazione del color verde. Li* prugne al-facquavite diventano facilmente nere. liceo in qual modo si possono conservare verdi.
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Ciliegie Albicocche Liquori
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