Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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FruSi scelgono 100 prugne regina Claudia ancor dure e verdi; si asciugano, si taglia il picciuolo a metà e si pungono, fino al nocciolo con uno spillo; man mano si gettano nell'acqua fredda. Intanto si fa fondere in caldaia di rame non stagnata, 2 kg. di zucchero bianco con 1 litro d'acqua. Quando questo siroppo sarà bollente, si versa sulle prugne disposte in un'insalatiera di maiolica, mettendovi tosto sopra nn piatto caricato con peni affine di tener le prugne immerse, senza di che annerirebbero.
All'indomani si fa colare il siroppo, si fa bollire e si versa di nuovo sulle prugne, che avrete sempre tenute coperte (il che è essenziale). Dopo 24 ore d'infusione le prugne saranno divenute gialle. Si versano allora prugne e siroppo nella caldaia e si porta sul fuoco vivo, le prugne rinverdiscono; si estraggono, man mano che riprendono la colorazione verde, con una sehiumarola e si mettono a sgocciolare. Si dispongono nei vasi e vi si versa sopra il siroppo (ancora tiepido) dopo averlo fatto nuovamente bollire, All'indomani si tura. Dopo 3 o 4 giorni si riempiono i boccali con acquavite, si rimuove con precauzione e si tura ermeticamente.
1770 — Le ciliegie (amarasche), e le prugne (Regina Claudia) sono le frutta che più comunemente si prestano all'acquavite. K pure comune il metodo di far essiccare leggermente queste frutta al sole, quindi immergerle nell'acquavite con poco znc chero e poche sostanze aromatiche.
Questa preparazione ha il difetto di rendere le frutta troppo dure, perchè s'imbevono di molto alcool; migliori risultati si ottengono adoperando frutta alquanto immature, forandole con uno spillo e mettendole in nn bagno d'acqua fredda. Lasciate quivi per breve tempo, si passano in uu sciroppo di zucchero, ove si lasciano bollire pochi minuti, per quindi collocarle nei vasi. Allo sciroppo si fa continuire la bollitura, perchè coila prolungata evaporazione si concentri vieppiù.
Ottenuto il voluto grado di densità, si versa sulle frutta e si lascia il tutto raffreddare, quindi si aggiunge l'acquavite.
1777 — A-questa conservazione, oltre le ciliegie e prugne, si prestano bene pesche e albicocche. Si scelgono poco mature, si puliscono della lanngglne di cui sono coperte, si forano con uno spillo, quindi s'immergono nell'acqua bollente, da cui si fanno passare in acqua fredda: si procede come nel caso precedente, avvertendo che la cottura nello zucchero sia assai breve.
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Claudia Regina Claudia
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