Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
Frn
- 401)
Le pere Reims e Rousclet, allorché di limitate proporzioni, si conservano pure all'acquavite: vogliono parò nna cottura assai prolungata e si fanno cuocere direttamente con l'acqua e lo zucchero, avendo prima avuto cura di sbucciarle. Lo sciroppo che risulta dalla loro cottura serve come nei casi precedenti.
177S — Tutte queste preparazioni vogliono una accurata copertura praticata con sughero, pergaraeua o tappi a vetro smerigliato con ceralacca o luto.
1771) Mostarda di frutta. Nei mesi in cui !e frutta sono abbondanti si può preparare nna buona mostarda ad imitazione di quella notissima di Cremona. Per tal fine si possono adoperare frutti freschi, misti ad altri seccati, e a piacimento unire specie diverse. Cosi pure si può mettere maggiore o minore quantità di senapa, secondochè si desidera ottenerla più o meno piccante.
Tagliate a quarti dei frutti di non facile cottura, come mele ial tempo delle cotogne preferite queste), pere, pesche secche, del cedrato in pezzi, e puliteli dai semi e dalle parti dure e metteli a cuocere in un recipiente adatto con un po' di sugo e scorza di limone.
Mentre cominciano a cuocersi, aggiungetevi dei fichi, dei pezzetti di zucca, di melone o altri frutti secondo la stagione e le qualità delle quali potete disporre. Quando i frntti incominciano ad intenerirsi (ma non troppo), levateli con molta precauzione dal liquido, asciugateli in una salvietta e accomodateli in un graticcio e poi esponeteli al sole o nella stufa onde appassirli.
Intanto fate bollire 300 grammi di miele, oppure 700 gr. di zucchero con mezzo litro di vino bianco, lino a tanto che il siroppo si ò un po' condensato, allora aggiungetevi CO gr, di senapa, di recente polverizzata e poco dopo levate il recipiente con questi ingredienti dal fuoco. Accomodate poi in un bariletto i frutti già appassiti, unitevi il sciroppo ancora caldo colla senape, copritelo bene con della carta e conservate la mostarda in luogo fresco e asciutto.
1780 — La mostarda di frutta si prepara anche mettendo i frutti eanditi entro una salamoja composta diSenape gr. 250 Vino marsala o malaga gr. 700 Siroppo a 30» gr. 2000
1781 - Nell'aceto- I capperi, cetrioli, cipollette e peperoni si mettono crudi nell'aceto con un poco di sale ed estragon (astra-golo). I fagiolini verdi si scottano nell'acqua bollente, indi si
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Reims Rousclet Mostarda Cremona Vino Siroppo
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