Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
Fini 4
acquosa con la quale si inaffìa contenga 2 gr. di azoto per metro quadrato di superfìcie, il che corrisponde a circa gr. 15 di salnitro.
175)4 — Conservazione. I funghi costituiscono un cibo assai nutriente e di grande uso come condimento. Indicheremo perciò i più comuni modi per conservarli, essendoché essi poco o nulla perdono delle loro proprietà nei vari procedimenti di conservazione, ma riescono più o meno adatti agli usi di cucina o di tavola a seconda del procedimento seguito.
L'essiccazione al sole è un metodo primitivo di conservazione, che non ha bisogno di schiarimenti. Pasta esporre i funghi ben nettati e tagliati a fette all'azione del sole. Se sono molto umidi è preferibile il calore d'un forno o d'una stufa.
17!)5 — Per conservare i funghi secchi, senza che perdano il loro profumo si ricorre al disseccamento artificiale, facendo seccare interi i piccoli e prima tagliando o fette i grossi. Conviene fare il disseccamento all'ombra sotto nna forte corrente d'aria. Quando sono abbastanza secchi si chiudono in sacchi di carta, che si sospendono in luogo asciutto e ventilato.
1700 — Si può anche ricorrere all'acetato di soda. Si versa sui fnnghi una salamoia fatta con parti ugnali di acqua e acetato di soda; dopo 24 ore si levano i funghi, si asciugano e sì seccano. Volendo mangiarli, si macerano un po' dapprima nell'acqua tiepida per rammollirli.
171)7 — Si conservano i funghi anche nell'olio d'oliva, nell'acqua salata, nell'aceto. I funghi conservati non hanno però lo stesso squisito sapore dei funghi freschi.
171KS - Si scorzano i funghi e si pongono in acqua leggermente acidulata d'aceto. Si lasciano poi scolare, si fanno indi sobbolire e si collocano uno ad uno in bottiglie a bocca larga che si riempiono per tre quarti con soluzione debole di aceto. Si turano bene le bottiglie e si pongono in acqua fredda entro una casseruola, il cui fondo sia coperto di paglia. Si inviluppano nella paglia anche le bottiglie allineile non si rompano, si pone la casseruola sul fuoco e si fa bollire lentamente l'acqua per 10 minuti. Si leva la casseruola dal fuoco, si lascia raffreddare len-lentamente l'acqua, si tolgono le bottiglie e si suggellano con cera (X. K37 MG).
179!) L'agarico campestre tpr.itainolo) si conserva benissimo ridotto in polvere, che >i usa per salse, zuppe, intingoli, ecc. Si scelgono individui ben maturi; si tagliano le lamelle, si toglie
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Pasta Volendo
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