Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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la pellicola dal cappello e dal gambo; si lavano con cura, indi si fanno essiccare lentamente nella stufa. Si pestano poi in un mortaio con sale e pepe ; si può anche aggiungere dello zucchero a seconda dei gusti. Si passa poi la polvere allo staccio e si conserva in iscatole di latta od in bottiglie ben chiuse.
1SOO — Si scelgono funghi piccoli e si fanno cuocere per alcuni momenti in acqua salsa bollente ; si fanno poi sgocciolare e si friggono nel burro, indi si ripongono in piccoli vasi di vetro e di porcellana in modo che il burro li ricopra interamente. Si ricoprono i vasi con vescica o pergamena e si ripongono in luogo asciutto e fresco.
1801 — Si fanno friggere i fnnghi, aggiungendovi per ogni kg. un cucchiaio di sale: quando sono ben cotti, si mettono col proprio succo in iscatole di latta che si chiudono a stagno oppure in recipienti di vetro con turacciolo coperto (li luto. (V. Luti).
1802 — Si fanno ripetutamente bollire i funghi in acqua salata alla quale si aggiunge un po' d'aceto ; si fanno poi raffreddare in acqua fresca e dopo sgocciolati si conservano in vasi di vetro, si aspergono con aceto di vino cotto con sale, pepe, foglie d'alloro, noce moscata e poscia raffreddato. Dopo quattro o cinque giorni l'aceto viene travasato, cotto di bel nuovo e riversato nelle conserve. I vasi debbono essere ben chiusi.
1803 — Le essenze di funghi che si usano con vantaggio nella preparazione delle vivande si ottengono in questo modo. Si prende nn kg. di funghi tagliati a pezzi, con dieci grammi di sale e il succo di tre limoni; si fanno cuocere in una pentola di terra per un buon quarto d'ora ; vi si versa sopra un litro di buon brodo di carne e si fa cuocere di nuovo per mezz'ora.
Infine si filtra il tutto attraverso un pannolino e si ripone il liquido in bottiglie che si chiudono con ceralacca o paraffina.
1804 — Per collezioni. 11 seguente procedimento, dovuto al Dott. Tschircli. serve a conservare i funghi per collezioni, coi loro colori naturali.
Si mettono i funghi nell'alcool contenente un poco d'acido solforico. Si seccano poi all'aria ; quando sono ben secchi si mettono in una soluzione di paraffina liquida p. 95 e fenolo p. 5.
In questa soluzione si conservano a lungo senza perdere nè il colore, nè la forma.
Se si tratta di funghi a colori delicati, si espongono ai vapori d'alcool anziché immergerli nell'alcool liquido. Tale precauzione è necessaria specialmente per i funghi di colore rosso.
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Dott Luti
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