Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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Gelun buon punch gelato, da servire a metà, dei pranzi di gala: Spremete e passate allo staccio il succo di tre limoni ed aggiungetevi 150 grammi di zucchero ed un bicchiere e mezzo d'acqua. Aggiungete ancora 10 grammi di zucchero di vaniglia e tre bicchierini di alchermes, di rhtim o di cognac. Fate di tutto una mescolanza e versatela passandola per uno staccio pure in un recipiente che si possa chiudere ermeticamente. Questo ponete in un mastello con ghiaccio ben salato sopra e sotto e dalle parti, lasciatelo cosi per un paio d'ore almeno ed otterrete una specie di granita molle, quale appunto dev'essere il punch alla romana. Il mastello che contiene il ghiaccio, deve avere sul fondo un foro, donde possa liberamente defluire l'acqua.
Gelatine- Mar indiate.
1847 — Col succo di frutta si ottengono quelle composte comunemente chiamate gelatine. Si scelgono frutti assai maturi e si estrae loro il succo. Le pere e le mele, poco succose per natura, si debbono sottoporre ad una cottura più o meno prolungata in acqua, allo scopo di spremerne poi il succo. Avuto questo, si unisce zucchero nelle stesse proporzioni e si fa cuocere il tutto a fuoco lento. Si ottiene così una specie di sciroppo che, raffreddando, si rapprende in modo semi-liqnido. (V. n. 1757-1758).
1848 — l)i ribes. Si lava con cura il ribes, si pesa senza sgranarlo e lo si mette al fuoco con tanti bicchieri d'acqua quanti sono i chilogrammi di frutto- Si scalda a fuoco dolce fino a che gli acini si rompano, indi si versa sopra uno staccio e si fa passare il succo premendo assai leggermente con un cucchiaio o con la schiuniarola. Intanto si fa sciogliere al fuoco un peso di zucchero eguale a quello dei frutti contanti bicchieri d'acqua quanti kg. di zucchero. Al primo bollore si ritira dal fuoco, si aggiunge il succo di ribes e si mette rapidamente in vasetti perchè si rapprende subito. Si possono unire al ribes dei lamponi, che si pesano insieme.
Quando si adoperi ribes bianco, l'aggiunta dei lamponi è necessaria, altrimenti la gelatina rimane torbida.
1849 — Di "albicocche. Prendete due chili di albicocche ben mature e fragranti, toglietevi il nocciuolo e mettetele a cuocere in una caldeniola con mezzo bicchiere di marsala, 150 grammi di zucchero, un poco di scorza di limoni ed una presa di canella. Tramenate spesso e quando le albicocche si saranno
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Spremete
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