Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
i quali, messi in guardia, potranno in seguito ricorrere a processi rigorosi di accertamento (1).
Annacquato. Immerso in un vaso piuttosto profondo, riempito di latte, uno spillo od un ferro da calze ben pulito, lo si estrae immediatamente tenendolo verticale: se il latte è puro, una goccia del latte vi resterà appesa ; ma se vi fosse stata aggiunta anche una piccola quantità d'acqua, non potrà la goccia restar appesa allo spillo od al ferro.
2343 — Oppure: si prende del gesso in polvere, e si mescola con un po' di latte, finche abbia la consistenza d'una pasta. Se il latte non è annacquato, questa pasta duroni dieci ore prima di indurirsi; se nel latte vi è il 25 0 „ d'acqua, la pasta si indurirà nello spazio di due ore ; so col 75 0 0 d'acqua, sarà dura in quaranta minuti.
234-4- — L'annacquamento, al pari della scrematura, rende deficiente il valore nutritivo ed industriale del latte. 11 buon latte ha un peso specifico di 1,031-1,032; cogli areometri si può quindi, misurando la densità, determinare la quantità di acqua introdotta in un latte. Coi cremometri poi si può misurare la quantità di crema che contiene. 11 buon latte deve dare dal 10 al 12°'0 di crema.
Si hanno altri strumenti molto più esatti dei precedenti per determinare con precisione l'acqua e la crema. Tali strumenti però non possono entrare, stante la loro complicazione, nel dominio del pubblico, e sono riservati per i laboratori chimici.
234."» — Cotto. Taluni ricorrono alla cottura per conservare il latte, che poi è venduto come fresco. Ora, per distinguere il latte crudo da quello cotto, si dovrà aggiungervi tanto sale che, dopo aver agitato, riscaldando, si depositerà al fondo del latte. Si filtra: il liquido filtrato, col riscaldamento deve intorbidarsi nel caso che il latte sia crudo.
231(5 Parecchie reazioni sono state recentemente proposte per constatare se il latte sia stato sottoposto al riscaldamento: però la maggior parlo di queste esigono preparati che solo si possono avere alla mano in nn gabinetto ili analisi e solo possono venire apprezzate da un occhio esperto: i reattivi princi-
(I; l'er la descrizione dei procedimenti chimici per l'analisi del burro, consnltinsi I Manuali di questa collezione: Latte, burro e cucio, del Prof. Martori (li. 2) e 'Vomirà applicata aU'iyitne dot Dott. l'rof. I'. K. Alessandri (h. 5.50).
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