Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
Si può anche far uso di liscivia di cenere; basterà mettere a bollire nell' acqua stessa un sacchetto di tela con cenere. I legumi acquistano anche in sapore e richiedono meno sale.
2399 — Conservazione. Metodo Appert. È con questo procedimento, che già abbiamo descritto per le Frutta (n. 1754) che vengono generalmente conservati gli ortaggi in scatole chiuse di latta, oppure semplicemente iu bottiglie a larga apertura, le quali siano turate ermeticamente con buoni tappi.
I legumi destinati alle conserve devono essere prima riscaldati alcuni istanti nell'acqua bollente senza sale, poi ritirati per lasciarli sgocciolare; si collocano quindi nelle bottiglie ammonticchiandoli bene; si aggiunge in seguito un poco d'acqua bollente, si tappano le bottiglie facendovi passare in croce attorno al collo una funicella o meglio del filo di ferro minuto, poi si fa cuocere a b. m. più o meno lungo tempo, secondo i legumi.
Per ciò bisogna disporre le bottiglie in sacchi di grossa tela, o avvolgerle di fieno o di paglia, poi collocarle in una caldaia riunendole bene affinchè non si possano rimuovere. Si versa allora dell'acqua fredda fino al collo delle bottiglie nella caldaia, e questa si mette sul fuoco. Dopo cottura sufficiente, in inedia di un'ora si tira la caldaia, si lascia raffreddare l'acqua, si tolgono le bottiglie quando l'acqua non è più che tiepida, e tosto che il tappo è ben secco, si ricopre con godrone. Tali sono le regole generali da osservarsi.
Riguardo agli altri procedimeuti di conservazione, rimandiamo alle rispettive voci Asparagi, Carciofi, Pomodoro, ecc.
2400 — Secchi. I semi di piselli, fagiuoli, fave, lenti, che mangiano comunemente allo stato d'essicamento, fra i vegetali sono i più nutrienti: a peso uguale il loro potere nutritivo è perfino superiore a quello della carne. In media questi semi tengono il 55 % d'amido il 25 % di materie azotate, ecc. 11 principio azotato delle leguminose si chiama legumina.
2401 — Per separare i legumi secchi sani da quelli tarlati, conviene metterli nell'acqua: questi ultimi resteranno a galla e così si potranno separare, utilizzandoli come pattura al pollame.
2402 — Fagiuoli. Si hanno i faginoli secchi e quelli verdi.
Questi contengono circa il 19 %> di sostanze azotate; costituiscono un alimento leggero, gradevole, sano e di facile digestione; il loro baccello stesso è alimentare.
I fagiuoli secchi contengono circa il 25% di azoto; essi costituiscono un cibo molto nutriente, la cui ricchezza è superiore Giiersi-Castoldi. 33
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