Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
Polli
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conservati al naturale ; purché, come si disse, non siano cadute piogge, a meno che queste non siano state seguite da una serie di giornate belle e serene.
3471 — Il locale di conservazione deve essere tenuto continuamente pulito; in esso non devonsi conservare altri frutti e vi si deve mantenere una continua rinnovazione di aria secca; ed in un angolo è necessario tenere un recipiente contenente calce viva (da rinnovarsi di tanto in tanto) per assorbire l'umidità.
3472 — Raccolti i pomidoro non completamente maturi e sanissimi, si prendono dei pezzetti di spago e vi si attaccano due pomidoro per ogni pezzo, uno per capo, e si appendono ad appositi fili di ferro, tesi nel locale. Compiuta tale operazione, è necessario bruciare nel locale, chiuso quanto più è possibile, dello solfo, in modo da impregnarlo di vapori solforosi, i quali hanno la virtù di uccidere i germi che potessero arrecar d inni ai frutti medesimi.
Con questo metodo si possono avere ancora in aprile pomidoro conservati al naturale.
3473 - In salamoia. Si mettono i pomidoro interi in un alberello, col loro picciolo, indi si ricoprono con salamoia satura (300 gr. di sale per litro d'acqua). La salamoia si fa bollire, non perchè si sciolga più facilmente il sale, essendo il sale da cucina egualmente solubile a caldo come a freddo, ma per espellere dall'acqua l'aria che vi è disciolta. Però la salamoia si verserà sui pomidoro dopo raffreddata. Si coprono poi i pomidoro con un disco di lavagna o di marmo e si ha cura che restino sempre coperti dalla salamoia.
3474 — Ecco un ottimo procedimento per conservarli intieri.
Si scelgono maturi, sani, sodi; si lavano, si asciugano e si mettono in un recipiente a larga bocca ; vi si versa sopra un liquido composto di:
Acqua 8 — Aceto 1 — Sale 1 in modo che ne siano completamente ricoperti. Indi si versa sopra questo liquido uno strato d'olio di oliva d'un centimetro. Cosi preparati i pomidoro si conservano assai lungamente.
3175 - • Secchi. Si tagliano trasversalmente i pomidoro senza pelarli e si nettano dai semi con un cncchiarino d'argento. Bisogna scegliere pomidoro di polpa soda, poco acquosi e piuttosto grossi. Si stendono poi sopra graticci, stuoie od assicelle esponendoli ai raggi cocenti del sole dopo averli cosparsi di salo in polvere piuttosto abbondantemente; senza il .sale ammuffiscono
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Secchi Bisogna
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