Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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Ponifacilmente e vanno a male. Quando siano ben secchi se ne fanno filze con filo forte e si conservano in alberelli o meglio in sacchetti di carta che li riparano dalla polvere.
Per far uso di questi pomidoro secchi si mettono in molle nell'acqua tiepida per ammorbidirli e liberarli dall'eccesso di sale, e si adoperano come se fossero freschi.
I pomidoro così preparati acquistano nn gratissimo aroma e sono utilissimi per gli usi di cucina.
3470 — In polpa. La parte liquida del pomidoro contiene sostanze zuccherine e l'acido citrico ; essa entra assai facilmente in fermentazione. La parte rossa invece separata dal liquido acido e lavata si può disseccare al sole ; ma se non si fa essiccare subito, imputridisce perchè è ricca di sostanze albuminoidi. Dagli studi del prof. Palmeti risulta che la parte maggiore della materia estrattiva si trova nel liquido ed è quella che dà il sapore al pomidoro. Da ciò si scorge come sia grande errore quello di rigettare la parte liquida del pomidoro nel farne l'estratto, come taluni sogliono praticare.
Daremo due ricette, una col metodo tradizionale di buttar via la parte liquida, l'altra basata sulle esperienze del prof. Palmeri.
3477 — Si passano i frutti a setaccio di crine di maglia fitta; si mette la polpa ottenuta in bottiglie di vetro resistenti e si chiudono a macchina con buoni turaccioli di sughero. Indi si mettono le bottiglie in un recipiente che contenga acqua fino al livello della polpa nelle bottiglie e si porta all'ebollizione, aveDdo cura di mantenere costante il livello dell'acqua con opportune aggiunte d'acqua calda, fino a che la polpa nelle bottiglie sia in perfetta ebollizione.
Dopo mezz'ora di ebollizione si ritirano le bottiglie e si conservano in luogo fresco.
3478 — Si tagliano i pomidoro a pezzi e si fanno bollire a fuoco vivo. In meno di un'ora le bucce si staccano dalla polpa e si accartocciano ; allora si toglie la caldaia dal fuoco e prima che il liquido sia del tutto freddo si fa passare diligentemente attraverso ad uno staccio a maglia non troppo fitta.
La salsa, piuttosto liquida, che si ottiene si rimette al fuoco e si fa cuocere, rimestando, fino a tanto che diventi densa così da opporre una leggera resistenza ed essere rimestata. Allora si versa in piatti o su di nn asse e si espone al sole per completare la condensazione. Se si facesse essiccare completamente al fuoco si correrebbe rischio di comunicarle sapore di bruciaticcio.
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Ddo
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