Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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[1 primo è lo siroppo di zucchero che entra nella composizione di tutti gli altri: ve ne ha di due sorta: quello di zucchero grasso e quello di zucchero bianco.
Per preparare lo stroppo di zucchero grasso si pongono in un recipiente kg. 50 di zucchero con 20 litri d'acqua pura e 6 litri di acqua albuminosa (1) ; si rimescola con una spatola di legno e si riscalda il tutto sopra un fuoco vivo. Allorché lo zucchero bolle e comincia a sollevarsi, si versa sopra lentamente e dall'alto, un litro d'acqua albuminosa, lo zucchero si abbassa, ma non tarda a risalire : si rinnova l'operazione dell'acqua albuminosa e la massa di zucchero si abbassa completamente. Si toglie la schiuma a misura che l'ebollizione continua, versando sempre acqua albuminosa a due o tre riprese. Allorché è quasi gessata la schiuma, che lo siroppo cosi formato è presso a poco trasparente, si passa attraverso un pezzo di mollettone. Lo siroppo deve segnare da 30 a 32 gradi Baumè, per soddisfare alle condizioni usuali ; lo si deve lasciare sul fuoco sinché abbia raggiunto questo limite. Se avesse da segnare di più, si diminuirà la gradazione versandovi acqua, meglio se acqua distillata.
3S1(> — Lo siroppo di succherò bianco si prepara come il primo ma impiegando acqua albuminosa in minor quantità. Sempre per la dose di kg. 50 di zucchero, (questo dev'essere raffinato e di un bel bianco), si mette in un recipiente in pezzi di grossezza media, vi si aggiungono 17 litri di acqua pura, e 6 litri di acqua albuminosa. Lo si fa sciogliere, poi si mette al fuoco e si schiuma. L'ebollizione non deve essere spinta troppo vivamente.
3S17 — Trattandosi di fabbricare dei siroppi composti, si aggiungono al siroppo di zucchero gli ingredienti necessari e le sostanze aromatiche, modificando talvolta qualche poco la cottura a seconda delle circostanze.
Per lo siroppo di gomma si lava la gomma arabica per purgarla dalle impurità che contiene; la si fa sciogliere a freddo in una piccola quantità d'acqua, 5 a 6 litri per 5 kg. (dose voluta per un siroppo di zucchero) si agita di frequente per aiutare lo scioglimento, quindi si passa attraverso una tela fina e lo si aggiunge al siroppo di zucchero bollente chiarificato. Si fa bollire il tutto per alcuni minuti, quattro o cinque, e infine si filtra at-
(1) L'acqua albuminosa per quest'uso si prepara sbattendo vigorosamente 6 nova col loro guscio in 1 litro di acqua e poi aggiungendo 7 litri d'acqua.
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Baumè
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