Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
Sirtamente in siroppo unendolo con 9 volte il suo peso di siroppo denso di zucchero. Esso riesce d'un bel violetto e di gradevolissimo odore e sapore.
3823 — Di mandorle. Non è un semplice siroppo, ma una composizione di sapore gradevolissimo, nota ai buongustai liguri :
Mandorle dolci . . ettogr. 3 Acqua fiori arancio litri 0,05 „ amare. . „ 3 Zucchero.... kg. 5.750 Gomma adragante . gr 5 Acqua.....litri 5,500
Si pestano le mandorle mondate dalla pellicola, aggiungendovi a poco a poco l'acqua ; si ottiene una specie di latte che si passa a staccio di tela o attraverso la mussola. Si aggiunge lo zucchero e si scalda quindi a 60°, agitando di continuo il liquido. Si leva dal fuoco e si aggiungono l'acqua di fiori d'arancio e la gomma.
V. Beoande (nn. 342, 348, 370, 372, 373).
3824 — Alterazioni. Queste sono di varie sorta, ma la più seria è la fermentazione, la quale si manifesta quando essi non sono cotti a sufficienza o quando contengono troppe materie mucillagginose, in seguito ad una incompleta chiarificazione. Quando i siroppi vengono chiusi prima del completo raflreddamento, la fermentazione può pure determinarsi, ed è dovuta al vapore d'acqua che si sprigiona naturalmente dalla superficie e che si condensa e guasta lo strato superiore. L'equilibrio allora rimane rotto in tutta la massa. Simile inconveniente si produce se il vaso, nel quale si versa lo siroppo è umido.
Gli strati di mezzo di cui la temperatura è troppo elevata, sono pure funesti agli sciroppi: questi non tardano a fermentare: diventano torbidi, di spumanti, infine inacidiscono e si perdono completamente. Il rimedio in questo è lo scaldamento; in tal modo si sperdono l'acido carbonico, che fa spumeggiare lo sciroppo, e l'alcool formatosi. Qualche volta, secondo le circostanze, vai meglio ricorrere ad una nuova chiarificazione ed alla evaporazione sino ad una conveniente consistenza.
3825 — Un'altra alterazione è l'ammuffimento che si produce quando si iiribottiglia troppo presto Io sciroppo, quando lo si lascia scoperto, o quando i recipienti sono umidi.
Succede pure che si formino dei depositi nei recipienti, i quali invadono tutta la massa. E che lo sciroppo sarà stato troppo corto. Anche qui un leggero riscaldamento vi rimedierà.
3826 — Conservazione. Per andare esenti da ogni alterazione, gli sciroppi debbono essere conservati in bottiglie ben turate e collocate in una cantina sana o in qualunque sito freddo.
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Acqua Zucchero Gomma Acqua Beoande
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