Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
- 787 -
Vio-Vip
TJova.
4031 — Incubazione» La durata dell' incubazione è indicata nel seguente quadro :
Colombo .... giorni 18
Cigno......„ 40
Anitra....... 29
Gallina . . . giorni 21
Gallina faraona „ 28-30 Tacchina . . „ 29
Pavone ... „ 28-30
Oca.......„ 29
4032 — Produzione. La produzione delle uova in un anno in media :
Gallina......100 a 200
Gallina faraona... 20
Tacchina.....30 a 50
Fagiano.....15 a 50
Pernice.....12 a 20
Pavone (in due volte) 10 a 12
Cigno......5 a 10
Colombo (in 10 covate) 20
Anitra......50 a 100
Oca (in due volte) . 20 a 60
4033 — Perchè le galline diano molte uova occorre che siano lasciate in libertà completa ; ne danno di più e più grosse. Ciò dipende dal nutrimento animale e calcareo che la gallina ricerca avidamente. Bisogna però scegliere la specie adatta (n. 3442).
4034 — Sapore. Il buon sapore delle uova dipende assai dal genere di nutrimento che si somministra alle galline.
I semi d'orzo e le crivellature di frumento e di granoturco rendono le nova gustose, mentre la carne guasta, gli scarafaggi, i bruchi, i bachi da seta, ecc. comunicano ad esse sapore sgradevole.
4035 — Saggio. Si riconosce che un uovo è fresco dalla lucentezza del suo guscio ; osservato alla luce appariscono chiari e trasparenti i suoi liquidi componenti. Le uova vecchie lasciano scorgere verso l'estremità più ottusa un vuoto risultante dall'evaporazione dei liquidi, e quando si fanno girare rapidamente i movimenti interni sono alquanto irregolari.
4030 — Si fa una soluzione di sale da cucina nell'acqua (una parte su dieci). L'uovo fresco immerso in tale soluzione va a fondo mentre quello stantio sta a galla.
4037 — Conservazione. Le uova deposte dalla seconda quindicina di settembre sono le più adatte alla conservazione.
Occorre notare che le uova conservate, qualunque sia il modo seguito non possono mangiarsi nè calde nè al burro, ma sono buonissime per tutti gli altri usi di cucina, per la pasticceria, ecc.
4038 — Dai recenti studi dello Zoerkendoerfer sui microbi che producono la putrefazione delle uova risulta che il miglior modo per conservarle consiste nel verniciarle ; in tal modo s'impedisce lo sviluppo di detti microbi i quali sono tutti aerobii, cioè abbisognano dell'ossigeno dell'aria per isvilupparsi.
| |
TJova Tacchina Zoerkendoerfer Bisogna
|
