Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
Vii!
robio, cioè ha bisogno dell'aria per isvilupparsi, si potrà combatterlo efficacemente privandonelo. Il mezzo più semplice consiste quindi nel colmare perfettamente i fusti in modo che non vi resti aria, e tenerli ben chiusi.
•4180 — Un altro rimedio efficacissimo, consiste nell'aggiunta di qualche goccia di alcool solforoso, che è alcool saturo di gas solforoso, e si trova in commercio. Questo liquido, perfettamente innocuo per noi, è un vero veleno per il saccaromicete della fioretta e ce ne libera prontamente.
4187 — Se il vino è in bottiglia bisogna tenerla sempre inclinata in modo che il vino copra il turacciolo. Se è in fusto si versa dentro un po' d'olio in modo che il vino ne sia ricoperto, e ciò prima che la fioritura cominci a svilupparsi.
4188 — Acido. Si può rimediare all'acidità del vino aggiungendovi del tartrato neutro di potassa nella proporzione di 30 gr. per ettolitro ; si adopera questo sale sciogliendolo nell'acqua calda ; quando la soluzione è fredda viene aggiunta al vino. Il tartrato si trasforma in acetato e bitartrato di potassa che si deposita sulle pareti del fusto. Quando il vino abbia perduto la sua acidità si travasa in un fusto pulito, previamente solforato. Dopo questa operazione è bene aggiungere al vino da 1 a 2 % d'alcool per ricondurlo al grado primitivo di alcoolicità che la fermentazione gli ha, in generale, fatto perdere.
4185) — Si può correggere il vino guasto versandovi gr. 14 d'acido tartarico per 100 litri di vino; l'acido carbonico si sprigiona ed il vino riprende il colore ed il sapore naturale. 11 tartaro che si forma va in fondo alla botte. Occorre lasciarla aperta per tre giorni affine di dar esito al gas.
415)0 — Si può rimetterlo allo stato naturale con una semplice aggiunta di saccarato di calcio nella proporzione di 15, 25, 50 gr. ed anche più per ettolitro. Più acido è il vino e più saccarato bisogna aggiungere.
415)1 — Si migliorano assai i vini bianchi eon sapore acido e forte, col seguente trattamento. Si stempera 4/2 kg. di farina di senape in circa nn litro di vino e poi si versa nella botte; tale è la dose per ogni ettolitro di vino. Dopo alcnni giorni, quando il vino si sarà chiarificato si travasa, si solfora e si mette in bottiglie.
415)2 - Si prendono 2 p. d'acqua, una di miele ed una di vino buono della stessa qualità o simile. Si fa bollire il tutto a fuoco moderuto fino a che sia ridotto ai due terzi, schiumandolo
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