Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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Viudi tanto in tauto. Si lascia raffreddare. Versando questa miscela nel vino, sia vecchio che nuovo, lo migliora e lo chiarisce. Per una botte di 400 litri se ne mettono G litri, si rimescola e poi si lascia in riposo per 5 o 6 giorni. Se riuscisse troppo dolce, si aggiunge un po' di senapa bianca.
415)3 — Forte collatura alla gelatina.
4194 — Aggiunta di 20 gr. di miele bianco o 15 gr. di zucchero di canna per fusto di 50 litri ; si mette il fusto in un locale a temperatura più elevata di quella della cantina. Il vino subisce una seconda fermentazione che lo migliora.
4195 — Annerito. Talora accade che il vino si alteri rapidamente quando venga esposto all'aria, cambiando di colore, che da rosso brillante si fa cupo, torbido, opaco. In generale tale fenomeno è dovuto all'azione dell'ossigeno dell'aria sui composti del ferro che il vino contiene in varia proporzione. Si può chiarificarlo con l'aggiunta di 50 a 100 gr. d'acido tartarico e travasandolo, dopo opportuno riposo, in botte molto solforata. Sovente il vino così alterato si chiarifica spontaneamente col riposo.
4190 — Odore e sapore di nintt'a. Qualche volta il vino in bottiglia acquista un cattivo sapore dovuto alla mttffa, della quale l'umidità della cantina favorisce lo sviluppo sul turacciolo e poi sul vino. Per evitare tale inconveniente è bene ricoprire i turaccioli con ceralacca o con capsule di stagno; si ha così il vantaggio di precludere il passaggio all'aria attraverso il turacciolo, causa anch'essa di alterazione del vino.
4197 — Questo sapore può essere causato dalle uve ammuffite, ma più sovente dall'essere stato messo il vino a contatto con attrezzi o con vasi vinari attaccati dalla muffa.
Finche tale sapore è leggero, si può farglielo perdere completamente, sia, dopo un certo tempo con ripetute tramate in botti solforate, sia con qualche forte chiarificazione unita, se occorre all'aggiunta di tannino.
4198 — Per l'impiego del fondaccio di caffè V. n. 530.
4199 — Se si tratta di vino bianco giova il mescolarlo con vino rosso molto aspro.
4200 — Lo sbattere il vino con olio d'oliva e l'impiego del carbone auimale o vegetale, a poco servono.
4201 — Quando il sapore di muffa è forte non vi si rimedia; anzi esso persiste nell'aceto e persino nell'alcool che dal vino si può ricavare. E quindi meglio prevenire questo inconveniente. Vi si riesce conservando in locale asciutto tutti gli attrezzi
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