Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
Vili
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- D'uva secca. Con 100 kg. d'uva secca di Levante; (Grecia, Turchia, ecc.), si possono ottenere 300 a 350 litri di vino con 1% di alcool.
Si pone l'uva secca in nn tino e vi si versano sopra 300 litri d'acqua tiepida ; si lascia in macerazione per 24 a 36 ore finche siasi rigonfiata. Si toglie allora l'uva dal recipiente e si pigia fortemente. Si versa il succo e la massa della pigiatura entro una botte, unitamente all'acqua di macerazione. La fermentazione si compie in tre o quattro giorni. Si aggiunge un poco di vino molto colorato per rendere la tinta un po' più carica.
4233 — Si versano 100 litri d'acqua in un fusto della capacità di circa 300; si aggiungono 50 kg. di uva secca, senza grappoli, si rimosta il tutto, si ricopre il recipiente con nn panno e si lascia in riposo in ambiente caldo. Quando il liquido comincia a fermentare, occorre agitare, due volte al giorno per quindici giorni. Quando la fermentazione è cessata, il che si riconosce alla precipitazione dell'uva, si passa il liquido e si spreme l'uva prima colle mani, indi col torchio. Si mette il liquido in tino ben secco e riscaldato; si aggiungono 5 kg. di zucchero e mezzolitro di lievito. Si conserva una parte del liquido per aggiungerla di tempo in tempo quando si riempie d'acqua il tino durante la fermentazione.
4234 - D'acqua zuccherata. Questo vino si fa coi graspi residui della fabbricazione del vino d'uva. Si versa dunque sui rimastigli del mosto tanta acqua quanto era il mosto, coll'aggiunta del 20 a 25 °/0 di zucchero. Ila luogo una seconda fermentazione; quando essa sta per finire si spilla questo secondo vino, si ripete l'operazione estraendo un terzo vino: si torchiano i resti e vi si aggiunge ancora acqua zuccherata come precedentemente e quando questa fermentazione è sul finire si uniscono in uno stesso recipiente i quattro prodotti ottenuti.
Il vino che si ottiene con questo procedimento, specialmente se il mosto era d'uva molto zuccherina e colorita, riesce di bel colore e con l'aroma del vero vino.
Se riuscisse deliciente in acido tartarico, cioè con proporzione inferiore al 4-5 0o. si può aggiungetelo.
li però da osservare come questo vino riesca economico solo quando si possa avere lo zucchero a buon mercato (in Isvizzera, ad es°mpioj. Da noi forse presenta poco vantaggio su quello fatto con uva.
123."» — Vinello economico. Il giornale YAgrisuUurepra-
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