Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
Zar
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Zafferano.
420S Saggio. La provincia d'Aquila è il paese classico dello zafferano. Il suo prezzo essendo elevato, è facile di trovarlo in commercio spesso sofisticato, specialmente quando è in polvere.
In commercio si può avere in fili, che non sono altro che gli stimmi come vengono raccolti e seccati dalle raccoglitrici, ed in polvere. Per ridurlo in polvere basta seccarlo ancora convenientemente, pestarlo e stacciarlo, e, naturalmente, cosi si ottiene genuino. Spesso invece vi si trovano aggiunte sostanze estranee per aumentarne il peso, con grande vantaggio dei venditori, perchè quello in fili costa circa S5-90 lire al chilo, e quello in polvere circa 100 lire.
Innumerevoli e svariate sono le sofisticazioni e le frodi praticate nello zafferano. Accenneremo solo la più frequente :
Lo zafferano o cartamo è il surrogato che meglio si presta alla sofisticazione.
Lo zafferanone preparato cogli stimmi ha sopratutto lo speciale colore, l'odore intenso e la caratteristica leggerezza. Oli zafferani sofisticati invece hanno un colore meno penetrante, il colore varia tra il rosso vermiglione al rosso mattone.
La prova più sicura per riconoscere se lo zafferano è puro, sarebbe data aggiungendo ad una piccola quantità di zafferano sciolto nell'acqua, un ec-esso di acido cloridrico (muriatico) concentralo. Questo acido scolorisce la soluzione, mentre gli altri campioni di zafferano ed i surrogati assumono spesso colorazioni rosso-violacee.
Confrontando i campioni sospetti col puro, usando gli altri acidi concentrati (nitrico e solforico), si può arrivare a riconoscere la sofisticazione dalle splendide reazioni cromaliclie che si ottengono. Anche l'acetato basico di piombo dà collo zafferano un bel color rubino, mentre nei surrogati si hanno dei precipitati.
12(51) — Un saggio semplicissimo consiste nel gettare un pizzico di zafferano in un po' di acqua tiepida, e nello stendere quindi i filamenti sii foglio di carta bianca. Si distingueranno gli steli gialli a cui sono attaccati gli stimmi, trifidi, allargati alla loro estremità superiore. Va da sé che questi) saggio torna vantaggioso per l'esame dello zafferano intero e non già della polvere: in questo caso invece col saggio indicato si potrà avere indizio delle polveri minerali aggiunte, le quali nell'acqua pre-
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