Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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Zucchero.
4277 — Proprietà. Lo zucchero, preso in quantità moderata, è utile come condimento per attivare la digestione. Mescolato all'acqua, al latte, al caffè, al vino, all'alcool esso costituisce bevande sane, rinfrescanti, cordiali eccitanti. Le persone che temono la gotta o la renella, non devono far uso di zucchero che colla massima moderazione. I diabetici poi se ne devono astenere completamente.
4278 — Valore alimentare. Recenti esperienze fatte nell'esercito tedesco hanno confermato che l'uso dello zucchero calma la fame. Si è constatato anche che esso è efficace contro la sete sia presso gli uomini che presso i cavalli, aumenta l'energia muscolare e diminuisce le pulsazioni del cuore dando maggior forza al muscolo cardiaco.
4271) — Chiarificazione e cottura. Lo zucchero da chiarificare deve essere ben raffinato ed in pezzi. Per ogni 7 ettogrammi di zucchero occorre un bicchier d'acqua ed un chiaro d'uovo col suo guscio frantumato. Poni la chiara, l'acqua ed il guscio e sbatti; mettivi quindi lo zucchero e poni al fuoco, rimestando di tratto in tratto e schiumando appena comincia a bollire. Col bollire lo zucchero si alzerà ed allora vi porrai un po' d'acqua fredda e tosto schiumerai. Segno di essere perfettamente chiarificato è il non sollevarsi più e produrre poca e leggera schiuma. Ritirato allora dal fuoco, fallo passare per tela in vaso di terra.
Se lo zucchero chiarificato si fa cuocere finche presane una goccia tra le dita e staccandole se ne forma nn filo, esso è a giulebbe. Se si prolunga la cottura finché coll'istessa prova il filo si allunga assai senza rompersi, è a perla, poiché sulla superficie si formano anche delle vescichette che sembrano perle. Proseguendo la cottura si ha lo zucchero a vento, ed è quando scoppiando le bolle mandano mollo fumo. Finalmente Io zucchero si dice cotto a conserva allorché immergendovi le dita bagnate di acqua fredda e poi stropicciando le dita, a cui lo zucchero si sarà attaccato, lo zucchero si romperà mandando uno scricchiolio, e messo sotto i denti vi si attaccherà. Se messo a questa prova nou si attacca più ai denti, il che richiedi» maggior cottura, dicesi cotto a caramella,
V. Sciroppi.
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Sciroppi
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