Ricettario Domestico di I. Ghersi - A. Castoldi
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42S0 — D'orzo. In pentola di rame si scaldano a fuoco nudo: zucchero ottimo 500 con acqua 100 e gocce XX di tintura zafferano, fino a che un saggio preso su hastoucino di vetro e tuffato rapidamente in acqua fredda, diviene duro e fragile. La massa zuccherina fusa viene versata in striscie su piastra di marmo o di metallo oleata: semiraffreddate si arrotolano colle dita queste striscie sul loro asse. Durante la cottura non si deve rimestare la massa. È consigliabile anche l'aggiunta di qualche grammo di tartaro depurato. (V. n. 3991).
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